Алюминиевый казан или чугунный: какой лучше выбрать для дома

Какой казан выбрать — алюминиевый или чугунный

Тем, кто не представляет свою жизнь без вкусных блюд кухни Востока, рано или поздно приходит в голову идея о приобретении хорошего и качественного казана.

Без такого атрибута никогда не получится вкусный плов, лагман или шурпа.

А также он станет отличным приобретением для тех, кто любит выезжать на природу, дышать свежим воздухом и готовить на костре, ведь на природе еда получается намного вкуснее и ароматнее.

Вроде бы кажется, что нет ничего проще, чем купить обычный котелок. В реальности выбрать его намного сложнее. Для того чтобы приготовить вкусное блюдо, чтобы оно было ароматным, мягким и сочным, необходим котелок хорошего качества, такие используют в Туркмении, Узбекистане и Таджикистане.

Выбираем правильно

Для того чтобы выбрать казан, необходимо понять, из чего должен быть он изготовлен. Виды казанов:

• эмалированный;
• с антипригарным покрытием;
• медный;
• чугунный;
• из алюминия.

По мнению хозяек, самым лучшим вариантом является чугунный казан. Модель с антипригарным покрытием может быстро прийти в негодность. По истечении времени покрытие начинает отслаиваться маленькими кусками, они могут попасть в пищу и испортить вкус блюда.

Эмалированный казан так же хорош, как и чугунный. Некоторые хозяйки выбирают посуду из меди.

Казан из чугуна — это самый хороший вариант для приготовления плова, такой материал прекрасно соответствует требованиям для того, чтобы приготовить потрясающее блюдо.

Алюминиевый казан больше подойдёт для похода, так как такой материал довольно лёгок. Но нагревается алюминий очень быстро, еда в нём может пригорать.

Самый лучший вариант для приготовления плова

Многие хозяйки задаются вопросом, какой казан лучше — чугунный или алюминиевый? Практически все ответят, что чугунный, единственный его недостаток — он слишком тяжёлый.

Внешний вид чугунного казана не очень красивы, но зато такой котелок прослужит вам долгие годы и будет радовать вас вкусными блюдами.

Такой материал обладает значительной теплопроводностью, он нагревается равномерно и еда в нём не пригорает.

В алюминиевой посуде нагревается сильнее та сторона, которая больше соприкасается с огнём. В итоге в таком казане еда пригорает, и портится ее вкус. Значит, если решили приобрести казан, то необходимо купить чугунный. Как выбрать чугунный казан, видео можно посмотреть на сайте в интернете. При покупке такой посуды необходимо уделить внимание таким нюансам, как:

• толщина стенок;
• форма;
• объём.

Форма должна быть в виде полусферы, необходимо это для того, чтобы котелок мог нагреваться равномерно.

При этом котелок должен иметь плоское дно, чтобы он стоял ровно и не перекатывался.

Толщина стенок также играет важную роль в качестве — она должна составлять от 3 миллиметров, не меньше, но при этом он не должен быть толстостенным. Домашний плов будет очень вкусным в таком казанке.

Источник: https://uborka.co/uhod/kakoy-kazan-vyibrat

Какой казан лучше — алюминиевый или чугунный: плюсы и минусы каждого вида

Казан — полукруглый котелок для приготовления пищи на открытом огне. Для любителей охоты, рыбалки, туристических походов алюминиевый или чугунный казан просто необходим. Не обойдутся без такой посуды и любители восточных кушаний. Только в казане удастся сварить настоящий плов, лагман и другие наивкуснейшие блюда.

Купить это несложное приспособление можно в любом хозяйственном магазине.

Однако чтобы приготовление доставляло истинное удовольствие, продукты не подгорали и готовились равномерно, постепенно пропитываясь ароматом специй и бульоном, казан по форме и материалу должен быть максимально приближен к той посуде, которую привыкли использовать в странах Востока.

Чем казан отличается от кастрюли?

С давних времен народы, населяющие Среднюю Азию, для приготовления традиционных кушаний пользуются казанами. Несмотря на то, что сегодня появилось множество другой удобной утвари, это проверенное временем приспособление лишь приобретает все большую популярность.

От обычной кастрюли казан отличается округлой формой, которая позволяет удобно опустить варево в огонь. При этом нагревается и днище, и стены посуды. Благодаря такому устройству блюдо готовится быстро, а продукты прогреваются равномерно.

В переводе с тюркского слово «казан» значит «сосуд, который выскребли». Он может устанавливаться на треногу, помещенную в огонь. Очагом послужит неглубокая яма с разведенным в ней костром или кучка булыжников, под которыми теплится огонь.

Виды казанов

В лавках, торгующих посудой, можно увидеть множество казанов, на первый взгляд очень похожих друг на друга. Однако все модели отличаются по форме, объему, весу и материалу, из которого они изготовлены. Чтобы выбрать нужную вещь, надо учитывать все нюансы.

Форма

Казан классической формы выполнен в виде полусферы. Такая посуда наиболее популярна и используется в основном для готовки на открытом огне. Из-за выпуклого донышка приспособление такой формы невозможно поставить на плоскую поверхность.

С недавних пор в продаже стали появляться модели с плоским дном. В такой посуде можно без труда готовить на обычной кухонной плите. Теперь кушаньями из казана можно наслаждаться, не выходя из квартиры.

Объем

Объем посуды не влияет на процесс приготовления пищи – главное, чтобы в емкости оставался небольшой запас свободного пространства для помешивания продуктов. Для семьи из четырех человек хватит 3 л посуды. Если приобрести казанок объемом 8 л, то можно накормить пловом 16 человек. Особенно вкусные и сочные блюда получаются в больших казанах, объем которых превышает 15 л.

Крышка

Многие модели комплектуются крышками, изготовленными из того же материала, что и основная часть посудины.

Однако бывает так, что к чугунному изделию предлагают взять алюминиевую или даже деревянную крышку. Здесь надо помнить, что не так важен материал, как плотность прилегания крышки к краям основной емкости.

Диаметры крышки и кастрюли должны совпадать идеально, иначе не удастся получить желаемого эффекта.

Материал

Пожалуй, материал, из которого изготовлено изделие, является самым важным фактором, влияющим на выбор казана. Существует несколько типов посуды:

1. С тефлоновым или эмалированным покрытием. Современная, но не идеальная для использования в открытом огне посуда. От сильного нагревания покрытие в таких моделях быстро трескается, отслаивается, попадает в пищу. Кроме того, в посуде с тефлоновым покрытием помешивать продукты нужно специальной лопаткой, а лучше и вовсе не мешать, что нарушает технологию приготовления блюда.
2. Медные. Казаны из меди используются крайне редко, хотя жители некоторых стран (Азербайджана, Узбекистана) предпочитают модели именно из такого металла. Малая популярность медной посуды объясняется тем, что медь легко подвергается коррозии; плохо держит температуру, необходимую для приготовления блюда; после каждого использования казанок требует тщательной очистки.
3. Алюминий. Самый популярный материал после чугуна. Отлично подходит не только для готовки на открытом огне, но и для использования на газовой и электрической плите.
4. Чугун. Идеальный вариант. Чугунные казаны очень тяжелые и долго прогреваются, но блюда, приготовленные в такой посуде, невероятно ароматны и приятны на вкус.

Нет сомнений, что из всех видов казанов следует отдать предпочтение посуде из чугуна или алюминия. Хотя, чтобы сделать правильно выбор, надо учитывать все нюансы: объем, форму, наличие дополнительных приспособлений.

Плюсы и минусы

При сравнении алюминиевой и чугунной посуды надо обратить внимание на характеристики и особенности этих двух материалов, которые имеют различную теплопроводность, прочность, стойкость к деформации и окислению.

Казанок из чугуна

С давних пор считалось, что приготовить вкуснейшие блюда, требующие долгого томления на огне, можно исключительно в посуде из чугуна. Для плова, жаркого, наваристого борща лучшего варианта, чем чугунный казанок, не придумать.

Вот несколько неоспоримых плюсов этого материала:

• Чугун имеет низкую теплопроводность, поэтому долго сохраняет тепло. Такая посуда медленно нагревается, но потом долго и равномерно отдает тепло, в результате чего продукты томятся до полной готовности. Если казанок оснащен крышкой, которая плотно прилегает к основной емкости, то в готовке принимает участие и пар.
• Чугунная посуда со временем делается только лучше, а готовить в ней с годами становится все приятнее. Объясняется это тем, что изначально пористая внутренняя поверхность со временем забивается жиром, который проникает в поры и образует естественный антипригарный слой. Посуду из чугуна часто передают по наследству.

Имеются у чугуна и свои минусы:

• Посуда из чугуна имеет значительный вес. С такой утварью тяжело обращаться в хозяйстве, да и в поход чугунный казанок не захватишь.
• Металл довольно хрупкий, при неосторожном обращении изделие может разбиться.
• Внешний вид чугунной посуды оставляет желать лучшего.
• Чугун подвержен коррозии, посуда может заржаветь.

Чтобы избежать всех этих неприятностей и уменьшить количество минусов, перед первым применением необходимо правильно подготовить посуду. Казанок надо помыть и прокалить специальным методом, используя при этом соль и растительное масло.

Казанок из алюминия

Алюминиевый котелок по своим свойствам больше похож на обычную кастрюлю с толстыми стенками. Из положительных характеристик такой посуды можно отметить ее небольшой вес и низкую стоимость. Казан из алюминия отлично подходит для туристов и охотников. В нем можно приготовить хороший плов быстро и без особых усилий.

Минусы алюминиевой посуды:

• Высокая теплопроводность материала приводит к тому, что котел быстро нагревается и также стремительно остывает. Это главная помеха для приготовления восточных кушаний.
• Алюминий — мягкий металл, плохо держит форму, котелок легко помять.

Алюминиевый казанок не придется долго готовить перед первым применением, достаточно просто ополоснуть и насухо вытереть полотенцем.

О производителях казанов

Многие отечественные и зарубежные производители кухонной утвари специализируются на выпуске казанов. Существует несколько фирм, изделия которых стали брендами и стоят довольно больших денег. Но при выборе этого вида посуды не следует ориентироваться только на имя фирмы.

Лучшую посуду для приготовления на открытом огне делают в тех странах, где ее используют с древних времен, –  в Таджикистане, Туркмении и Узбекистане. В России такую посуду делают на Северном Кавказе.

Выбирая казан, можно ориентироваться на рейтинг по производителям, первые пять мест в котором занимают следующие компании:

1. Tundra Grill,
2. Kukmara,
3. «Камская посуда»,
4. Forester,
5. Mayer&Boch.

При выборе казана надо решить, для каких целей он покупается и как будет использоваться. Несмотря на то, что чугунная посуда имеет лучшие характеристики, в походе или на рыбалке более удобным может оказаться казанок из алюминия.

Источник: https://womenburg.ru/sovety/3465-kazan-luchshe-alyuminievyj-chugunnyj.html

Какой казан лучше – алюминиевый или чугунный

Какой казан лучше: чугунный или алюминиевый? Разберемся в материале. Когда пища готовится в казане, тепло в первую очередь достаётся его стенкам, затем воде (если идёт варка), потом уже продуктам. Причём они его получают сразу со всех сторон.

При передаче пище тепла от масла происходит идентичный процесс, но при другом спектре температур. Здесь уже не важен материал казана. Главное условие – наличие требующейся температуры.

Детальнее про процессы

Многие факторы, например, вкусовые качества, цвет пищи, консистенция её поверхности определяются следующими критериями:

• степенью интенсивности тепловой передачи готовящемуся блюду,
• высшими температурными показателями продуктов в процессе термической обработки,
• продолжительностью этой обработки,
• равномерностью расхождения тепла внутри готовящихся продуктов.

Во многих случаях в казане продукты получают тепло от непосредственного их контакта с его стенками

Ещё в этой посуде часто приготавливаются вязкие и густые кушанья. В этом случае тепло с использованием конвекции передаётся проблематично. И здесь огромное значение имеют теплофизические характеристики материала казана.

Главными показателями для анализа этих характеристик являются удельные:

• Масса (УМ).
• Проводимость тепла (УПТ).
• Теплоёмкость (УТ).

Далее представлены данные по этим трём критериям применительно к указанным материалам.

Материал	УМ (кг / литр)	УПТ (дж/кг*k)	УТ (Вт/м*k)
Алюминий	2,6	221	920
Чугун	7,22	50	540

По первой оценке лидирует чугун. У него хороший показатель массы, отлично накапливает тепло, быстро передаёт его готовящимся продуктам. По мнению некоторых домашних кулинаров, чугунный казан нужно только нагреть до определённых кондиций, дальше он сам всё грамотно приготовит.

При сравнении качеств изделий из обозначенных металлов, при условии, что у них нет различий по форме и плотности стенок, получается следующее.

Масса алюминиевой ёмкости – 2.6 кг, а чугунной – 7,85 кг.

По определению чугунный аналог может концентрировать и равномерно сосредотачивать очень много тепла. Но по УТ чугун почти вдвое уступает алюминию. И его конкурент, чья масса втрое меньше, накапливает тепла меньше лишь в 1.5 раза.

По УПТ алюминий обгоняет чугун в 4,5 раза

Если ёмкость применяется на бытовой плите, действующей от газа, то пламя касается его днища только в определённых точках. В казане греется вода. Когда она закипает, пузырьки возникают именно в этих точках. И если есть пригорания пищи в чугунной ёмкости, то только по окружности горения газа. Особенно эта картина наблюдается часто в версиях с плоским днищем.

Также румянец появляется на тех продуктах, готовящихся в чугунном сосуде и находящихся в самом его низу. А те продуктовые элементы, что затрагивали боковые стенки в процессе готовки, не темнеют.

В изделии из алюминия ширина пятна от газа в 4 раза больше. Пятно покрывает почти всё дно. Какой-то процент тепла уходит в стенки казана. И кулинарный результат получается существенно лучше.

В полусферическом чугуном казане нагрев от потоков горячего воздуха слабее, чем в алюминиевой версии. Причина заключается в разнице УПТ.

Значимость равномерного расхождения тепла

Всегда ли этот аспект имеет огромное значение? Грамотный выбор материала казана под определённый метод готовки пищи обусловлен знанием о принципах расхождения тепла в материале самого казана и основных продуктах. Иначе говоря, нужно иметь данные по их теплофизическим характеристикам. Нужно осознавать, каких исходов вы желаете от них реализовать.

Далее представлены данные по этим трём критериям применительно к самым популярным продуктам.

Продукт	УМ (кг / литр)	УТ (дж/кг*k)	УПТ (Вт/м*k)
Вода	1	4100	0,58
Рыба	1	3600	0,8
Животное и птичье мясо	1	2800 — 3300	0,5
Картофель	1,1	3400	0,6
Масло	0,8	1700	0,12

У литра воды теплоёмкость сопоставима с этим же показателем всего чугунного сосуда. В 300 граммах масла сосредотачивается столько же тепла, как и в 1 кг чугуна. У 500 граммов мяса или картофеля УТ равна УТ 1 кг масла.

При изучении теплофизических качеств представленных продуктов и материалов выясняется, что УТ многих продуктов превосходит УТ материалов. А их УПТ существенно уступает УПТ материалов.

Стенки чугунного казана имеют плотность от 4 мм, если речь идёт об истинно качественных изделиях. Плотность стенок алюминиевого аналога меньше. Причём у обоих этих материалов скромная теплоёмкость. Если для вас этот аспект является приоритетным, тогда вам подойдёт медный или керамический казан.

По прочности они существенно уступают предыдущим вариантам, но могут дольше удерживать тепло. Особенно это касается керамического изделия. Обычно у него стенки обладают потрясающей толщиной (1 -1,5 см). И оно сосредотачивает в себе очень много тепла. Тепло расходится быстро и равномерно.

И УПТ керамического казана приравнивается к УПТ самих продуктов.

И если вам требуется очень долго томить блюда, например, в духовке, то ни алюминиевый, ни чугунный казан вам не подходят

Бытует мнение, что чугунное изделие сосредотачивает в себе тепло.

Так компенсируется недостаток тепла, следующего извне в то мгновение, когда нужно очень быстро и оперативно обжарить солидное число продуктов.

Проведя элементарную арифметическую операцию, можно вычислить, что процент тепла, накапливаемый чугунным изделием, ничтожен. И с внешней стороны посуды должен идти огромный объём тепла.

По итогам самого элементарного опыта выясняется, как мал процент тепла, которое накапливает чугунный казан. Вскипятите воду в этом изделии на плите. Когда она начинает закипать, снимите изделие с плиты – практически в этот же момент кипение завершается. Проделайте тот же процесс с керамическим аналогом – окончание кипения выйдет лишь через несколько минут.

Большой казан для дачи

УПТ чугуна осложняет равномерное расхождение тепла по функциональной поверхности. Разумеется, у чугунной ёмкости довольно плотные стенки. Хотя большая толщина обычно у бортиков. Это их защита от потрескивания.

Хорошей толщиной отличается и днище. А толщина самих стенок весьма скромная. Может поместить ваш казан из чугуна на весы, затем определить его диаметр, площадь поверхности и плотность стенок.

Последний параметр окажется меньше, чем вы думали.

Однако популярность чугунных изделий высока. Секрет прост: это дешёвое исходное сырье, качественные характеристики поверхности после умелой обработки, прочности и долговечности, а также правильной эксплуатации и хранении таких казанов

Алюминиевые версии распространены ненамного хуже. Их предпочитают приобретать туристы-походники и люди, стремящиеся создавать восточные блюда в домашних условиях, на бытовых плитах.

Сегодня многие источники утверждают, что алюминий вреден, особенно для домашнего использования. Возможно, так и было. Но после появления тефлонового покрытия и других видов покрытий алюминиевые казаны стали отвечать серьёзным критериям безопасности.

И в современных алюминиевых казанах стенки покрываются керамической защитой. А их днища формируются из:

• Стали. Так лучше улавливаются волны индукционных плит.
• Меди. Так тепло распространяется лучше.
• Алюминия. Это основной несущий материал.

Благодаря таким технологическим решениям алюминиевые казаны можно смело применять для готовки плова и прочих интересных блюд на домашней кухне. Но всё равно не забывайте о температурных режимах, которые для алюминия являются критичными. Да, и алюминиевая крышка – обязательный элемент.

В идеале в хозяйстве лучше иметь и чугунный, и алюминиевый, и медный, и керамический варианты. Причина: каждый казан оптимально подходит для определённых рецептов.

Но если вы озадачены выбором именно между алюминиевым и чугунным вариантом, и вас не особо волнует их теплофизика, а больше всего долговечность и прочность, то отдавайте предпочтение чугунному изделию. Стоит учитывать и его слабые стороны: хрупкость, восприимчивость к коррозии, большой вес, слабый эстетический облик.

В плане эстетики чугунный казан никогда не являлся образцом. Для него этот аспект не приоритетный

Защитить изделие от коррозии можно, проведя умелую предварительную обработку. Также не забывайте о правилах бережного хранения этого изделия.

В целом же, версии из чугуна привлекают многих своей надёжностью, равномерным обогревом пищи. Если снабдить такой казан чугунной крышкой, то во время готовки можно активно использовать пар. И блюда в нём получаются вкуснейшими с традиционным восточным вкусом.

Итоги

Если вы часто ходите в походы или готовите плов дома и вам нужно лёгкое и дешёвое изделие, то вам подходит алюминиевый вариант. Но помните, что он не стоек к деформациям, а также быстро остывает. Хотя, если возьмёте современное изделие с мощным покрытием, этих неприятностей можно избежать.

Источник: http://EdaTuristu.ru/dacha/kakoy-kazan-luchshe-alyuminievyy-chugunnyy

Статьи

Как выбрать сушилку для овощей

Из года в год на протяжении летнего сезона у нас возникает вопрос: куда девать многочисленные дары природы и собственного огорода? Хозяйки приступают к изготовлению солений, варений, соков, аджик и других вкуснейших заготовок на зиму. Но нередко урожай превышает всяческие пределы, и встает вопрос, куда девать оставшееся.

Учимся выбирать противни

Противень – практически обязательная составляющая кухонного оснащения. В нем пекут пироги, делают запеканку или готовят картофель и мясо. Запеченные продукты гораздо полезнее жаренных и в большинстве случаев вкуснее. В магазине при выборе противня для духовки глаза разбегаются. Какой противень будет наиболее универсальным, безопасным и легким в уходе? Попробуем разобраться.

Пищевые контейнеры — какие и для чего

Контейнеры для продуктов – предмет, который имеется на каждой кухне. Но правильно ли мы используем каждую многочисленных разновидностей этих полезных аксессуаров? А ведь они имеют свое предназначение, а также свои плюсы и минусы, которые накладывают ограничения на их применение. О них мы и поговорим ниже.

Насколько сейчас актуальна электрическая турка?

Если чуть углубиться в культуру распития кофе, то неподготовленный человек, привыкший к растворимому напитку, может быть весьма удивлен разнообразию способов готовки и ассортименту соответствующего оборудования. Но в данной статье я не буду затрагивать эту тему целиком и ограничусь лишь одним приспособлением для варки настоящего кофе – им станет электрическая турка.

Наборы посуды Mayer & Boch. (Как выбрать кастрюлю)

Вдохновенным кулинаркам стоит обратить внимание на универсальные кухонные принадлежности Mayer & Boch, например, кастрюлю-сотейник, благодаря которой выбор блюд, которые можно приготовить, значительно расширяется. Следуя нашим нехитрым советам, выбрать идеальные кастрюли становится совсем несложно.

Контейнеры для пищевых продуктов: виды и особенности их выбора

Контейнеры пищевые из различных материалов сейчас пользуются огромной популярностью. И это легко объяснимо, ведь их действительно удобно использовать.

Спрос рождает предложение, и в магазинах появляется все больше и больше разнообразных моделей, каждая из которых имеет свои особенности, поэтому определенно стоит узнать о них подробнее, чтобы в следующий раз сделать действительно выгодную покупку.

Что выбрать: силиконовую или текстильную прихватку

Создание кулинарных шедевров – процесс вдохновенный, почти как написание поэм и сонетов. Одновременно с этим, кулинария, в отличие от поэзии, занятие достаточно рискованное, и чтобы не испортить блюдо или не травмировать себя, нужно оборудовать кухню максимально удобно безопасно. Одним из важных приспособлений техники безопасности на кухне является прихватка.

Советы по выбору кувшина-фильтра для воды

Каждый современный человек хоть немного, но в курсе состояния экологии, поэтому сейчас разнообразные фильтры для воды можно встретить не только в квартирах жителей мегаполисов, но и в деревнях на периферии.

Источник: https://mayerboch.com/articles/choosing-a-cauldron-for-pilaf/

Как правильно выбрать казан для плова, какой лучше алюминий или чугун

Каким должен быть казан для плова? Чем приготовленная в нем еда отличается от той, что готовилась в простой кастрюле? Наконец, при  разнообразии сегодняшнего выбора как сделать правильный выбор и по размеру, и по материалу, и по простоте ухода за такой нестандартной посудиной? На эти вопросы постараемся ответить доходчиво и полно.

Как выбрать казан для плова критерии идеальной посуды для восточных блюд

Казан стал чрезвычайно популярен у россиян. В немалой степени благодаря стараниям энтузиастов, без устали рассказывающих о преимуществах приготовления пищи на огне, популярности восточных блюд, в том числе плова, да и моде на аутентичное. А казан — это часть культуры, традиций Средней Азии и Ближнего Востока.

Поэтому научиться готовить в нем хотят многие, а некоторые всерьез полагают, что у них есть казан, называя так разную кухонную утварь — чугунок, утятницу, котелок на треноге, кастрюлю с толстым дном и даже сковородку.

Так что же такое казан, каковы критерии идеального выбора такой посуды и какой казан для плова лучше?

Дело в том, что в восточной кухне много блюд, которые имеют полужидкую, а то и вязкую структуру. Тот же плов, который на Востоке считается царем кухни, готовится при непосредственном контакте продуктов и стенок казана.

Приготовить плов и прочую вязкую еду на открытом огне в кастрюле с тонкими стенками сложно — сгорит снаружи, оставаясь внутри сырым. Вот вскипятить воду, сварить суп или иную жидкую еду — это пожалуйста, тут годится даже жестяная миска и обыкновенная кастрюля с тонкими ровными стенками и днищем.

Вода и масло сами по себе хорошие проводники тепла, а потому все вскипит и сварится чудесно.

Но плов — другое дело. Тут нужна  постепенная отдача тепла, что и обеспечивает настоящий казан. Так что хотите научиться готовить настоящие восточные блюда — не спешите. С каким дном брать— круглым или слегка спрямленным, будет зависеть от того, где вы планируете им обычно пользоваться.

Какая форма казана для плова лучше

Как правильно выбрать казан для плова? Грамотно выбрать казан — значит учесть условия использования. Планируете готовить на даче? Или нужен обычный вариант для домашнего пользования в условиях городской квартиры? На газовой конфорке или на электроплите? На мангале или в дровяной печи?

Но круглое дно не поставишь на плиту. Для домашних условий разработана форма шарообразного казана со спрямленным дном. Дно бывает больше или меньше, брать нужно соответственно наибольшей конфорке домашней плиты.
Такая посуда снабжена двумя ручками, с ними удобно снимать с огня. Некоторые модели предусматривают одну ручку-дугу, которой подвешивают котелок над костром.

Какой казан для плова лучше — чугунный или алюминиевый

Сразу назовем варианты, которые неприемлемы или нежелательны для приготовления плова:

• вок — эта китайская посуда в маркетинговых целях в продаже нередко именуется казаном, но не имеет с ним ничего общего;
• с антипригарным покрытием — оно быстро портится, нарушается его целостность, быстро выходит из строя;
• чугун с эмалевым покрытием — не годится для приготовления плова, так как эмаль хрупкая, плохо переносит работу шумовкой и высокие температуры.

Есть великолепные экземпляры среди казанов — медные. Но их мало, они дорогие, практически не продаются в России.

Теперь о бесспорных лидерах — посуде чугунной и алюминиевой. Именно их чаще выбирают для дома как наиболее практичную и соответствующую традициям.

Недостатком чугунного казана является его тяжеловесность. Кроме того, чугун достаточно хрупкий материал, может расколоться.

Но плюсов у этого неказистого на вид черного казана гораздо больше:

• правильно обработанный казан имеет естественные антипригарные свойства, а потому ему не нужно дополнительное покрытие. При этом жир, впитываясь во время приготовления в пористую структуру казана, еще более усиливает это действие;
• чугун экологически чистый и не выделяет вредных веществ при нагреве, мытье, чистке;
• простой в уходе;
• идеально распределяет и сохраняет тепло.

Так как чугун — это железо с углеродом, то посуда из этого материала склонна к ржавлению. Поэтому важно после использования высушивать и обрабатывать его жиром.

Для домашнего приготовления плова он тоже годится, а если стенки толсты, то пища не пригорит. Но настоящего томления, как в чугунке, вы не получите, потому что существует разница алюминия и чугуна в тепловой инертности, она существенно ниже у алюминия.

Однако эта разница сравняется, если вы готовите на электрической плите, которая сама при выключении сохраняет некоторый инерционный нагрев.
Алюминий, по некоторым мнениям, опасен тем, что может попадать в организм человека с пищей.

Это, скорее, из области распространенных заблуждений, ведь уже после первого же приготовления на стенках образуются окислы в виде тончайшей пленки, они препятствуют всякому ненужному проникновению алюминия в еду.

Нужна ли крышка для казана

Без крышки плов не сварить. Посуду выпускаются сразу с крышкой, которая может быть как чугунной или алюминиевой (в зависимости от основного материала), так и стеклянной, что свойственно современным моделям посуды.

Иногда выпускают и без нее, тогда подберите подходящую крышку  кастрюли.

Каким он должен быть правильный чугунный казан

В продаже сегодня вам может встретиться чугунный казан для плова с тефлоном или эмалевым покрытием. Первый вообще нужно обходить стороной, а второй использовать очень аккуратно.

Как ни странно, но наиболее ценными представляются бывшие в употреблении экземпляры. Старый котелок из  чугуна уже прошел все этапы «становления». И если на узбекском рынке вы найдете такой, берите, не раздумывая.

Подготовка нового казана

Сразу готовить в новом казане нельзя. При литье используется машинное масло, которое нужно обработать перед готовкой. Простого мытья мало.

Посуду ставят на огонь и хорошо прокаливают, проветривая при этом помещение, ведь с казана выходит едкий дым от прогоревшего масла.

Алюминиевый казан тоже нужно обжечь, но необходимо при этом приглядывая за ним — при высоких температурах казан оплавится.

Как подготовить казан к первому использованию

Первый раз для приготовления любого блюда, а тем более плова казан необходимо особенным образом подготовить. Делается это довольно долго, к тому же будет много дыма. Так что раскройте форточки и окна, а еще лучше проделывайте все манипуляции на отрытом воздухе.

Для этого налейте в казан побольше растительного масла (в целях экономии можно брать и остатки жарки), поставьте на огонь и сильно прокалите. Дно немного покраснеет. После этого, надев рукавицы на руки, следует аккуратно повернуть боками казан, добиваясь прокаливания всей поверхности.

Когда весь казан прокалится с маслом, оставьте его до остывания. Дальше  масло вылить, казан в перевернутом виде поместить над пламенем горелки и выжигать примерно полчаса. Так вы получите стойкую пленку — естественное покрытие, оно не позволит плову и прочей еде пригореть.

Дальше казан следует остудить и тщательно промыть.

Как ухаживать за казаном

Уход прост — убрать остатки пищи, промыть теплой водой, высушить и протереть промасленной тряпочкой. Изделие из чугуна не поржавеет, если нет воды и обеспечено масляное покрытие.

Если вдруг все же пригорело или же образовалась ржавчина, помойте посуду, насыпьте соль, прокалите в казане до бурого цвета. После снова прокалите с маслом.

Он снова готов радовать ароматным и хорошо приготовленным  пловом!

Источник: https://plovrus.ru/dlja-plova/kazan-dlya-plova-kak-pravilno-vybrat-kazan-dlya-plova-kakoj-luchshe.html

Какой казан лучше выбрать?

В Средней Азии с древних времен готовили пищу в полусферических сосудах. Плов и шурпа получались на редкость вкусными. Сейчас такая посуда чрезвычайно популярна и в Европе, и в Америке. Готовят в ней не только традиционные восточные блюда, но и супы, жаркое, каши. Какой казан лучше выбрать? Об этом пойдет речь в нашей статье

к содержанию ↑

Где вы собираетесь готовить?

Вопрос отнюдь не праздный, ведь именно от него зависит форма вашего казана. Готовят в такой посуде:

• на костре;
• на плите;
• в духовке;
• в русской печке.

Во всех остальных случаях дно должно быть плоским. Другой на плиту или в духовку не поставишь.

к содержанию ↑

Казан чугунный — какой производитель лучше?

Полукруглые сосуды с толстыми стенками сейчас выпускают многие производители кухонной утвари. Среди них есть и очень известные, чьи изделия стоят довольно прилично. Во многих случаях именно бренд играет решающую роль при выборе, но покупка казана – исключение.

Какой казан лучше выбрать:

• Лучшую полусферическую посуду делают там, где с древнейших времен ею пользуются, то есть в Средней Азии. И самый разумный вариант  — купить казан, на клейме которого написано, что сделан он в Таджикистане или Туркмении.
• Выпускают такую посуду и в России. Можно купить довольно дешевые изделия от малоизвестных татарских или северокавказских производителей.
• А вот китайские казаны стоят недорого, но приемлемым качеством не отличаются. Поэтому если вы рассчитываете на долгосрочное применение такой посуды — лучше выбрать казан из первых двух стран-производителей.

к содержанию ↑

Какой казан лучше?

Ответ на этот вопрос несложен – лучше всего тот казан, в котором готовится самый вкусный плов. Да, но как его найти? Круглый котел можно купить практически в любом посудном магазине, а также там, где продают товары для дачников и туристов.

Выбор достаточно велик, но есть характеристики, на которые следует обратить внимание обязательно:

• материал;
• толщина стенок;
• объем;
• дно;
• наличие крышки.

Разберемся со всем этим более подробно, чтобы понять, какой казан лучше выбрать.

к содержанию ↑

Материал

Выбор материала – самый важный момент! Дело в том, что разные металлы обладают разной теплопроводностью. Отличаются они и по другим качествам:

• прочности;
• способности деформироваться;
• способности окисляться.

Но в продаже вы можете встретить изделия и из других материалов:

• меди;
• алюминия;
• эмалированной стали;
• материалов с антипригарным покрытием.

Чугун

Этот металл легко нагревается, долго удерживает тепло. Если стенки достаточно толстые, пища очень медленно остывает. В чугунной посуде содержимое прогревается равномерно. Кроме того, если есть надежная крышка, при приготовлении интенсивно используется пар, чего в другой емкости достичь обычно не удается.

У чугуна всего несколько изъянов:

• хрупкость;
• большой вес;
• способность ржаветь;
• не очень элегантный внешний вид.

Со многими нюансами можно справиться:

1. При хорошем обращении чугунная утварь служит даже не годами, а столетиями. И по сей день археологи находят стоянки древних кочевников, где есть такая посуда, и ею вполне можно пользоваться. Но хранить чугунные котлы надо аккуратно, чтобы массивные предметы ни сверху не падали, ни с боков не сдавливали.
2. Что касается внешнего вида, то вовсе не обязательно выставлять такой котел в сервант. Он может вполне храниться в шкафу, показываясь на глаза гостям строго в нужный момент. Но если кухня оформлена в восточном этническом стиле, такая посуда станет весьма достойным украшением интерьера.

Медь

Медную посуду сейчас применяют сравнительно редко. Этот материал подвержен коррозии, а все соединения меди токсичны. Поэтому медную посуду надо регулярно и тщательно чистить.

Что касается достоинств медного казана по сравнению с чугунным, то их почти что и нет. Этот материал, конечно, быстрее разогревается, но хуже держит температуру. Так что хорошо протомить содержимое не получится.

Алюминий

Легкий и очень дешевый материал. За это его в основном и ценят главным образом те, кому приходится часто ходить в пешие походы. Других достоинств у алюминиевых казанов нет.

Кроме того, алюминий очень плохо держит форму. Малейший нажим – и вот уже казан имеет не полусферическую форму, а являет собой что-то вроде смятого ведра.

Эмалированная сталь

Сталь по своим свойствам близка чугуну. Правда, посуду делают из эмалированной стали, а эмаль очень плохо выдерживает чересчур сильный нагрев. Она начинает трескаться и отслаиваться, что нисколько не способствует качеству приготовления.

У этого материала есть и другие недостатки:

• довольно большой вес;
• там, где эмаль повреждена, появляется ржавчина;
• использование пара затруднено из-за слишком хорошей теплопроводности.

Антипригарные покрытия

Казалось бы, это чудо техники способно сделать любой котел идеальным. Но все оказалось совсем не так. В подобной посуде, конечно, пища не пригорает. Но воздействие высоких температур в течение длительного времени приводит к порче самого покрытия. Оно начинает отслаиваться, кусочки попадают в пищу, что ни в малейшей степени не способствует улучшению вкусовых качеств.

В общем, в деле изготовления полусферических котлов чугуну пока что альтернативы нет. Поэтому вопрос стоит не “как выбрать казан”, а “как выбрать казан чугунный”.

к содержанию ↑

Объем

Как выбрать хороший казан на большую, или — наоборот, очень маленькую компанию? В продаже вы можете встретить котлы самого разного размера:

• миниатюрные;
• средние;
• крупные;
• гиганты.

Выбираем подходящий казан, исходя из поставленных целей:

• Самые маленькие модели рассчитаны на 3-7 л. В них можно варить, например, кашу, сладкий плов или сделать жаркое на пару-тройку человек.
• Посуда среднего размера – от 8 до 15 л. Этого уже достаточно, чтобы приготовить плов, скажем, на троих или четверых.
• Большой сосуд – от 15 до 20 л, гигант – 25 л.

Бывают и больше, но используют их не дома, а в кафе или ресторанах восточной кухни.

к содержанию ↑

Толщина стенок

От этой характеристики зависит, насколько хорошо блюдо будет томиться. Критерий один: чем толще стенки, тем лучше.

Настоящая среднеазиатская посуда имеет толщину стенок никак не меньше 4-5 мм. Это – идеальный вариант: и готовить удобно, и котел получается не слишком тяжелым. Более толстые стенки позволяют улучшить качество блюда, однако казан может стать просто неподъемным.

к содержанию ↑

Будьте внимательны!

И вот вы выбрали лучший казан, который вроде бы вас полностью устраивает – и форма у него подходящая, и размер идеальный, и сделан из самого качественного чугуна, который только бывает на свете. Но не торопитесь доставать деньги. Не поленитесь и осмотрите поверхность, причем внимательно.

Чугун – материал неровный. На поверхности всегда есть шероховатости, небольшие выпуклости и т. д. Но кое-чего там быть не должно:

• крупных вмятин;
• трещин;
• царапин.

к содержанию ↑

Крышка и другие причиндалы

Крышка – вещь совершенно необходимая. Лучше, если она будет в комплекте. Однако если во всех остальных отношения казан вас устраивает, а крышки к нему нет, не расстраивайтесь. Ее можно купить и отдельно – например, прозрачную. Они могут быть:

Лучше купить ее в том же магазине, потому что эту штуку придется примерить:

1. Крышка должна плотно закрывать котел.
2. Она может быть как чуть больше по диаметру, так и чуть меньше.

Лучше, если казан укомплектован двумя крышками. Одна ставится наверх, другая, если на то есть необходимость, — где-нибудь посередине.

к содержанию ↑

Другие “комплектующие”

Кухонная утварь, необходимая для приготовления восточных блюд, у вас наверняка есть. Если же по каким-то причинам вы ею еще не обзавелись, самое время об этом позаботиться. Кроме непосредственно казана, вам нужны:

• разделочные доски;
• острые ножи;
• металлическая шумовка;
• деревянные щипцы.

Разделочных досок должно быть несколько. Этого требуют элементарные гигиенические правила.

В доме должно быть и несколько ножей. Конечно, шеф-нож подходит для всего, но удобнее, если будет нож и с длинным тонким лезвием, и с коротким.

к содержанию ↑

Подготовка чугунного казана

И вот вожделенный сосуд куплен. Можно ли сразу начинать готовить долгожданный плов или надо сделать что-то еще? Прежде всего – запастись терпением. Понадобится его не так уж много.

Казан надо прокалить таким образом:

1. Вымойте котел теплой водой.
2. Удалите налет – он отойдет сам, а в крайнем случае, его можно снять мягкой губкой.
3. Поставьте казан на слабый огонь.
4. Подождите, пока рассеется дым и закончится шипение.
5. Налейте подсолнечное масло – примерно 0.5 л, если сосуд большой.
6. Нагревайте, пока чугун не начнет краснеть.
7. Наклоняйте котел, чтобы масло равномерно распределилось по всем стенкам.
8. Снимите сосуд с огня и дайте остыть.
9. Вылейте масло, остатки снимите салфеткой.

к содержанию ↑

Уход за чугунным казаном

Ни в каком особом уходе такая посуда не нуждается. Конечно, после каждого приготовления пищи казан нужно мыть. При этом нельзя пользоваться:

• жесткими мочалками;
• абразивными пастами;
• ножами и другими острыми предметами.

В том, чтобы отдирать пригоревшую пищу, нет ровным счетом никакой необходимости. Во-первых, в таком котле пища пригорает только в том случае, если вы оставили ее на сильном огне на очень долгое время. А во-вторых, даже подгоревшие корочки снимаются совсем другим – очень простым, способом:

1. Наполните казан водой.
2. Подождите пару часов, если остатков налипло много.
3. Вылейте воду и вымойте котел мягкой губкой.

к содержанию ↑

Видеоматериал

Вот и все премудрости относительно того, как выбрать лучший казан и в дальнейшем правильно за ним ухаживать, чтобы наслаждаться ароматной едой. Пользуйтесь этими советами на практике, и тогда для вас будет очень просто стать настоящим шеф-поваром восточной кухни.

Источник: https://serviceyard.net/sovetyi/kakoy-kazan-luchshe-vyibrat.html

Какой казан лучше, алюминиевый или чугунный. Критерии выбора

Казан – это специфическая посуда, которая является незаменимой на кухне. В нем можно приготовить много интересных блюд: наваристые супы, соусы, тушеное мясо и десерты.

Главным кулинарным творением, для создания которого необходим казан, является плов. Ну а если говорить о пикниках, выездах на природу и рыбалку, то здесь никак не обойтись без качественной посуды.

Какой казан лучше, алюминиевый или чугунный? В этой статье есть все необходимые рекомендации по выбору.

Критерии выбора

Прежде чем выяснить, какой казан лучше, алюминиевый или чугунный, надо прояснить некоторые моменты. Для начинающих поваров лучше остановить свой выбор на алюминиевой посуде. Чугунный казан имеет некоторые особенности, которыми надо научиться управлять. Он долго нагревается, но лучше держит температуру. Готовя в таком казане, трудно добиться эффекта томления.

Такую посуду надо использовать постоянно, или каждый раз подготавливать ее к процессу приготовления пищи. Далее надо определиться с формой и размером казана. Важную роль при выборе такой посуды играет и плита, на которой будет осуществляться процесс приготовления. Для газовой лучше брать чугунный казан, а для электрической – алюминиевый.

Определившись с основными критериями, можно смело идти за покупкой.

Форма казана

Какой казан лучше, чугунный или алюминиевый? Это основной вопрос, но немаловажными являются и другие критерии. Например, форма посуды. Ее выбор зависит от процесса приготовления. Стандартной или классической является полусферическая форма. Но такой казан лучше использовать для приготовления пищи на костре или специальных подставках.

В такой посуде пища не застревает по углам, ее легко перемешивать. Но для газовой плиты такая форма неудобна. В этом случае лучше выбрать казан с плоским дном. Это удобно и практично. Внутри он будет иметь закругленную форму, поэтому процесс приготовления доставит не меньшее удовольствие.

А какой казан выбрать — алюминиевый или чугунный — зависит от личных предпочтений и навыков.

Объем

Это фактор тоже имеет значение. Для приготовления пищи на газовой плите надо выбирать казан не более 8 литров. Это оптимальный объем посуды, в которой можно приготовить, например, плов на 10-12 человек.

Казан большего объема на газовой плите будет прогреваться неравномерно. Он больше подойдет для использования на других источниках тепла (на природе, мангале), где вы можете расширить зону прогрева.

Чугунный котел будет прогреваться дольше, чем алюминиевый, независимо от объема.

Чугун или алюминий

И все-таки, какой казан лучше выбрать, алюминиевый или чугунный? Кроме вышеперечисленных достоинств и недостатков у обоих вариантов есть и другие показатели. Алюминиевый казан более легкий и, соответственно, мобильный. Такую посуду делают из сплавов легких металлов.

Если вы берете казан небольшого объема для приготовления пищи на газовой или электрической плите, то лучше отдать предпочтение алюминию. Но если вы планируете готовить кулинарные шедевры на природе или мангале довольно часто, то лучше выбирать чугунный казан. При хорошем уходе такая посуда прослужит не один десяток лет.

Чугун тяжелый, но имеет лучшие показатели теплоемкости.

Критерии качества

Какой казан лучше — алюминиевый или чугунный, зависит не только от сплава металлов. Качество продукции играет большую роль. Стенки любого казана не должны быть тонкими. У качественной посуды этот показатель не менее 4 мм. Только в этом случае обеспечивается равномерное прогревание и высокое качество приготовленной еды.

Согласитесь, что в казане готовят определенные блюда, которым требуется специфическая технология. Надо отметить, что чугун с годами только улучшает свои свойства, и поэтому старые казаны из этого материала ценятся больше. Хорошая посуда имеет ровную поверхность без вмятин и шероховатостей. И последний фактор, который говорит о качестве товара, это его цена.

У хорошей посуды она не может быть низкой.

Послесловие

Какой казан лучше для плова — алюминиевый или чугунный? В каждом из них можно приготовить вкусные блюда. Главное, чтобы это была качественная посуда.

Алюминиевый представитель этого класса имеет более низкую стоимость, небольшой вес, но низкие показатели теплоемкости. Чугунный казан стоит дороже и больше весит. Но он лучше держит тепло и хорошо прогревает еду.

Качественная посуда из такого сплава прослужит верой и правдой не одному поколению.

Профессиональные повара отдают предпочтение чугунным казанам, но для новичков более удобным будет алюминий. Помните, что главное в приготовлении вкусных блюд — это мастерство повара, но и о хорошей посуде тоже не стоит забывать. Какой казан лучше: алюминиевый или чугунный — это персональный выбор каждого.

Источник: https://autogear.ru/article/262/924/kakoy-kazan-luchshe-alyuminievyiy-ili-chugunnyiy-kriterii-vyibora/

Какой казан купить? Выбор материала. — DRIVE2

Советует Сталик Ханкишиев.

— Какой казан купить? — вот, что спрашивают у меня чаще всего.Что стоит за словом «какой»? Какой формы? Какого объема? Из какого материала?

Давайте по порядку.

Казан это что такое? Это емкость для приготовления пищи на огне.На самом деле, еду на огне можно готовить и без посуды — закопать ее в золу либо насадить на палку да и держать над углями, пока не приготовится.

Но когда человечество развивалось и от примитивной охоты и собирательства переходило на животноводство, то на смену довольно расточительному способу приготовления мяса непосредственно на огне пришла идея соединить мясо с другими продуктами да разбавить все водой, чтобы еды получилось больше — вот и понадобилась емкость, удерживающая все вместе и передающая тепло от огня продуктам. Называйте эту емкость как хотите — котел, горшок или казан — суть это меняет не сильно. Можно назвать хоть кастрюлей — слово «казан» так и переводится с тюркских языков, если что. Не в названии суть!Суть в том, что одно из назначений кухонной посуды — передача тепла от огня продуктам.

Вкус, консистенция поверхности, цвет приготовленных продуктов и многое другое зависит от того, насколько интенсивно передавалось им тепло, какой температуры достигли продукты за время термообработки, сколько времени продолжался процесс и насколько равномерно/неравномерно распространилось тепло внутри продуктов.

Когда в казане варят, то тепло передается сначала стенкам казана, затем тепло распространяется в воде (в том числе и за счет конвекции) и передается продуктам одновременно со всех сторон.То же самое (но в другом диапазоне температур) происходит, когда тепло передается продуктам через масло.

В этих случаях свойства материала, из которого изготовлен казан, не играют существенной роли. Можно хоть в жестяной банке сварить что угодно или пожарить в присутствии достаточно большого количества масла — главное, обеспечить необходимую температуру.

Свойства материала не важны потому, что тепло продуктам передают вода или масло и это их свойства или температура решают все.

Но дело в том, что очень часто казан передает тепло в результате непосредственного контакта между продуктом и стенками сосуда. А еще в казане довольно часто готовят вязкие, густые блюда, где передача тепла при помощи конвекции затруднена. И в этих случаях очень важны теплофизические свойства материала из которого изготовлен казан.

Давайте рассмотрим теплофизические свойства нескольких материалов, из которых гипотетически можно изготовить казан. К основным параметрам для оценки теплофизических свойств материалов относятся:

1 удельный вес — всем понятно, что это такое2 удельная теплопроводность — то есть, способность материла проводить сквозь свою толщу тепло

3 удельная теплоемкость — способность материала накапливать тепло на единицу веса.

Удельный вес Удельная теплоемкость Удельная теплопроводностьНаименование материала кг/литр дж/кг*k Вт/м*kМедь 8,5 380 407Алюминий 2,6 920 221Сталь 7,85 452 58Чугун 7,22 540 50

Керамика/глина 2 800 1,05

Ну и какой же материал наилучший с точки зрения теплофизики? На первый взгляд, ответ очевиден и безо всяких таблиц и рассуждений — только чугун!Ведь он тяжелый, имеет хорошую способность накапливать тепло и мгновенно передавать его в нужный момент продуктам. Говорят, его только нагреть надо как следует, а дальше он сам все пожарит!

Говорят, говорят… мало ли что говорят? Давайте думать и считать!

Для упрощения задачи сравним свойства двух наиболее популярных для изготовления казана материалов — чугуна и алюминия.Допустим, у нас два казана абсолютно одинаковой формы и со стенками одинаковой толщины. Если алюминиевый казан весит 2,6 кг, то чугунный будет весить 7,85 кг.

Обычно примерно столько и весят казаны объемом 10-12 литров.Если не заглядывать в таблицу, то кажется, что чугунный казан и тепла способен больше накопить, и распределит его равномернее.Но теплоемкость чугуна чуть ли не вдвое ниже, чем у алюминия.

И алюминиевый казан, который почти в три раза легче, накопит тепла всего лишь в полтора раза меньше. Вроде бы, все равно значительная разница, но насколько важна для казана способность накапливать тепло мы поговорим ниже, а пока посмотрите на другой параметр — теплопроводность.

У алюминия теплопроводность выше, чем у чугуна в 4,5 раза и вот это по-настоящему важно.Если казаном пользоваться на газовой плите, то языки пламени касаются дна казана в определенных местах.

В чугунном казане, в связи с его низкой теплопроводностью, можно наблюдать, как во время кипения воды пузырьки пара образуются именно на тех местах, которых касается пламя — в виде кольца. И если что-то пригорает в чугунном казане на газовой плите, то строго по тому кольцу, где снизу горел газ.

Особенно часто такое случается в казанах с плоским дном, в шарообразных тепло распределяется несколько иначе, но об этом поговорим в другой раз.

А еще вопрос — приходилось ли вам видеть, что румянятся только те продукты, что находятся в самом низу чугунного казана, а те, что прикасались во время приготовления к боковым стенками остаются светлыми?В алюминиевом казане горячее пятно от газовой горелки в четыре раза шире и покрывает собой практически все дно. Часть тепла поднимается и в стенки казана, что позволяет готовить с гораздо лучшим результатом.Ну и кроме того, обтекающие шарообразный казан струи горячего воздуха, чугунный казан нагревают гораздо слабее, чем алюминиевый — именно за счет разницы в теплопроводности.

У меди теплопроводность почти в два раза выше, чем у алюминия. И такая высокая теплопроводность позволяет изготавливать медную посуду намного тоньше алюминиевой и, тем более, чугунной.

При этом тепло даже в тонких медных сковородах и казанах распространяется еще равномернее, чем в алюминиевой, а чем в чугунной и подавно.

По медным стенкам казана тепло поднимается до самого верха, что благотворно сказывается на приготовлении, например, риса.

Но всегда ли настолько важна равномерность распределения тепла? Строго говоря, чтобы правильно подобрать материал посуды под конкретный тип приготовления еды надо понимать, как распространяется тепло не только в материале, из которого изготовлена посуда, но и хотя бы в основных продуктах. То есть, важно знать каковы теплофизические свойства продуктов и понимать, какого результата мы от них хотим добиться, поэтому в следующей аналогичной таблице я перечислил известные параметры некоторых продуктов.

Удельный вес Удельная теплоемкость Удельная теплопроводностьНаименование продуктов кг/литр дж/кг*k Вт/м*kВода 1 4100 0,58Рыба 1 3600 0,8Мясо-птица 1 2800-3300 0,5Картофель 1,1 3400 0,6Сало 0,8 2100 0,2

Масло 0,8 1700 0,12-0,8

Один литр воды обладает почти той же теплоемкостью, что весь чугунный казан. А триста грамм масла способно накопить столько же тепла, сколько один килограмм чугуна. Но пол кило мяса или картошки обладает той же теплоемкостью, что и килограмм масла.

Понимаете теперь, почему для правильного приготовления во фритюре масла должно быть много, а обжариваемых продуктов мало?Но вернемся к казанам. Сравнивая теплофизические свойства продуктов и материалов для изготовления посуды видим, что теплоемкость большинства продуктов в разы выше, чем теплоемкость материалов. А вот теплопроводность в сотни раз хуже.

Что происходит, когда мы кладем тот же самый кусок мяса на сковородку или в казан? Допустим, чтобы довести мясо до готовности его надо прогреть до 70С внутри куска. Сама сковорода нагреется до такой температуры — не успеешь и до десяти досчитать. Тепло доходит до границы сковорода-мясо и вот здесь скорость распространения тепла падает в сотни раз.

Куда теплу деваться? Оно концентрируется в наружных слоях мяса, а внутрь проходит очень медленно. В результате на поверхности образуется корочка, которая проводит тепло еще хуже. Мясо имеет неоднородную структуру — где-то есть жировые прослойки, где-то мышцы разделены соединительной тканью.

Но мы привычно не думаем об этом, просто поворачиваем регулятор мощности и добиваемся, чтобы мясо жарилось «как надо», «не пригорало».Но на поверхности чугунной и стальной посуды температура распределяется недостаточно равномерно — мы и с этим дефектом посуды разбираемся интуитивно, передвигая мясо по сковороде, когда поворачиваем его.

Однако, посмотрите еще раз на таблицу свойств материалов для изготовления посуды. На одном полюсе медь с очень высокой теплопроводностью и малой теплоемкостью, которая усугбляется традиционно тонкими стенками. Эта посуда обладает очень малой теплоемкостью — на ее разогрев уходит несколько секунд и она абсолютно не обладает так называемой тепловой инерцией.

При этом медная посуда обладает очень хорошей теплопроводностью, позволяющей равномерно распределить на рабочей поверхности тепло, поступающее снизу.А на другом полюсе находится керамика, которую обычно, в силу дешевизны, хрупкости и довольно низкой удельной плотности материала изготавливают с очень толстым дном и стенками.

Если стенки чугунной посуды имеют три миллиметра, то стенка керамической посуды в сантиметр или полтора никого не удивляет.

Таким образом керамическая посуда обладает свойствами противоположными медной — она долго разогревается, способна накопить в себе довольно много тепла, но скорость распространения, а значит и передачи тепла продуктам очень близка к теплопроводности самих продуктов! Понимаете теперь, почему для долгого томления, для приготовления в печи человечество продолжает использовать керамическую посуду, несмотря на такой явный ее недостаток, как недолговечность? Понимаете, с чем связана продолжительность приготовления еды в глиняных горшках? Именно благодаря низкой теплопроводности керамики продукты не получают «ожога», но прогреваются равномерно вглубь.Ну, а что в середине таблицы?Алюминий, чугун и сталь обладают самыми неинтересными параметрами по сравнению с медью и керамикой. Теплоемкость — так себе, но достаточная для того, чтобы прижечь любые продукты. Считается, что чугунный казан способен накопить в себе тепло, чтобы компенсировать недостаток поступающего извне тепла в момент, когда надо будет быстро обжарить (закарамелизировать поверхность) большое количество продуктов. Элементарный подсчет показывает, что тепла, накопленного казаном, не хватит почти ни на что. Все равно снаружи казана должно поступать изрядное количество тепла. Даже самый элементарный эксперимент показывает, сколь ничтожно тепло, которое он способен накопить. Снимите казан с кипящей водой с плиты — кипение прекратится практически сразу. Снимите керамическую кастрюлю с кипящей водой и вода продолжит кипеть еще несколько минут.

Теплопроводность стали и чугуна не позволяет равномерно распределить тепло по рабочей поверхности.

Остается утешать себя толстыми стенками чугунной посуды, но имейте в виду — толстыми обычно изготавливают бортики, чтобы они не треснули и само днище. А стенки посуды довольно тонкие.

Взвесьте ваш чугунный казан, измерьте его диаметр, рассчитайте площадь поверхности и определите толщину стенок — она окажется существенно тоньше, чем вы предполагали.

Так в чем же «секрет успеха» чугунных казанов? Прежде всего, дело в дешевизне исходного сырья, хороших свойств поверхности после правильной обработки, долговечности и… правильном использовании казана на его родине, о чем мы с вами поговорим в другой раз.

А пока я хочу сказать, что для использования на газовой плите я бы выбрал алюминиевый казан.

Если кого-то смущают страшилки о вреде алюминия, то спешу сообщить, что после изобретения тефлона разработчики различных материалов для покрытия алюминиевой посуды продвинулись ой как далеко.

И современные керамические покрытия работают просто замечательно, а дно, составленное из нескольких материалов — стали для восприятия электромагнитных волн на индукционных плитах, меди, для лучшего распространения тепла и, наконец, самого алюминия, как несущего материала работает просто великолепно.

Но от медного казана и казана из керамики я уже никогда не откажусь — просто для каждого рецепта существует свой, наилучшим образом подходящий казан.

stalic.livejournal.com/700918.html

Источник: https://www.drive2.ru/b/2945102/