Как правильно чистить сома в домашних условиях: удаление кожи, разделка тушки на филе

Как чистить сома не прилагая особых усилий

Сом — рыба непохожая на привычных представителей. Обитает на дне рек и ведет ночной образ жизни. Из-за того, что рыба постоянно на дне ее кожа покрыта слизью со стойким ароматом ила.

При этом чешуи на теле нет. Как чистить сома знают далеко не все. К этому продукту нужен особый подход, и связано это не только с отсутствием чешуи и наличием неприятного запаха, но и с шипами которые могут нанести существенные раны.

Подготовка

Начиная работу с сомом важно учесть, что околожаберные плавники имеют острые шипы, которые могут сильно поранить. Поэтому их стоит предварительно отрезать ножом или ножницами.

Прежде чем начать чистить рыбу от внутренних органов нужно подготовить ее. В первую очередь профессионалы советуют убедиться, что особь мертва, иначе она может травмировать повара. Сом очень сильная рыба. Для этого следует отрубить хвост, который в дальнейшем все равно никуда не пригодиться.

После этого следует очистить шкуру от слизи и частично избавить от неприятного запаха. Для этого сома обваливают в крупной соли и оставляют на 5 минут.

Затем надо промыть тушку соскабливая с нее слизь, для этого можно использовать жесткую губку, или соскабливать слизь тупой стороной лезвия ножа.

Не нужно бояться повредить кожу, она у сома очень толстая и сложно поддается повреждению, поэтому чистить можно активно.

Следует чистить до тех пор, пока кожа не приобретет светлый оттенок. Если с первого раза добиться этого не получилось можно повторить процедуру. Сома часто готовят на рыбалке, сразу после улова, в этих условиях слизь можно снять золой, важно тщательно промыть тушку после этого.

Потрошение

Избавившись от слизи можно начато потрошить сома. Этот процесс имеет некоторые отличия в сравнении с потрошением других рыб. Так как шкура толстая чтобы разрезать ее потребуются усилия.

Чтобы правильно разрезать брюшную полость нужно перевернуть сома на спину и сделать небольшой прокол в основании головы. Потом осторожно оттягивая кожу ножом изнутри нужно разрезать ее, стараясь не повредить внутренние органы рыбы. Если желчный пузырь порвется и его содержимое попадет на мясо, то испортит его вкус.

Внутренности нужно аккуратно извлечь из брюшной полости не оторвав их от головы, затем надрезать жабры и извлечь их вместе с внутренностями. После этого рыбу надо промыть и удалить все пленки, покрывающие рыбу изнутри. Чистить продукт следует тщательно. Плавники вытащить, сделав клиновидный надрез с обеих сторон.

Если внутренности сома содержат икру ее нужно извлечь, освободить от пленки и пожарить или посолить. Она обладает великолепными вкусовыми качествами.

Отделение филе и снятие шкуры

Информация о том, как правильно чистить сома будет неполной если не знать, как ошкурить тушку и отделить филе. После того как рыбу почистили можно начать этот этап.

Снимать шкуру с сома лучше, когда рыба еще цельная, а не тогда, когда филе уже срезано. Удобнее всего чистить тушку от кожи подвесив ее за жабры. Для этого делается надрез около головы и вдоль спины во всю длину рыбы.

Затем шкура тянется вниз, для этого ее можно зацепить плоскогубцами. Важно следить чтобы не оторвалось мясо, для этого его нужно вовремя подрезать.

Именно кожа имеет неприятный запах, поэтому сняв ее можно избавиться от него.

После того как кожа снята можно отделить филе от позвоночника. Сом не имеет мелких костей, единственными являются позвоночник и ребра. Поэтому отделив их можно получить чистейшее филе.

Срезать его нужно аккуратно сделав надрез вдоль позвоночной кости, затем углубить его добравшись до ребер, но не повредив их. Пропустить нож вдоль ребер и снять с них мясо. Срезать филе с хвостовой части.

То же самое проделать с другой половиной.

Хребет и голова отлично подойдут для бульона или ухи, поэтому выбрасывать их не стоит. Из мяса можно приготовить множество разных блюд. Из сома получаются отличные шашлыки, или котлеты, ведь костей в нем совсем нет. Зная, как чистить рыбу и избавиться от неприятного запаха можно регулярно баловать себя прекрасными обедами из нежного мяса.

Навигация по записям

Источник: https://vdomeeda.ru/kak-chistit/soma.html

Разделка рыбы на чистое филе без кожи, костей: фото и видео способов и схемы последовательности

Кулинары

Как проводится правильная разделка рыбы на куски без кожи и костей, какова технология и схема последовательности

Технология разделки рыбы хорошо известна профессиональным поварам – они её детально изучают в процессе своей подготовки.

А вот в домашних условиях своими руками добыть драгоценное филе морской добычи удается крайне редко.

Поэтому предлагаем у знать о том, как проводится правильная разделка рыбы с минимальными потерями – в статье рассказано о том, как получить в свое распоряжение чистое филе без костей и кожи.

Для упрощения работы необходимо заранее приготовить инструменты. Доска должна быть тяжелой и не скользящей по поверхности столешницы. Ножи заранее нужно хорошо заточить. Некоторые детали лучше удалять специальным ножом или ножницами для разделки рыбы.

Как почистить сырую целую рыбу

Вы можете купить целую сырую рыбу, которую продавец уже подготовил: выпотрошил и очистил от чешуи, но рыбе все еще будет требоваться дальнейшая обработка.

У нее могут быть не удалены жабры, плавники, отдельные чешуйки, а также кровь и остатки внутренностей.

Перед тем, как почистить, выберите способы разделки рыбы, позволяющие сделать это с минимальными затратами времени и сил.

Точная последовательность разделки рыбы представлена далее пошагово:

Отрежьте острые плавники, если они есть. Положите рыбу на бок. С помощью разделочного ножа для мяса или ножа для чистки сделайте неглубокие надрезы (примерно на 10-12 мм в глубину) вдоль плавников, как у верхнего (спинной), так и у нижнего (анальный).
Удалите плавники. Воспользуйтесь пинцетом для рыбы, остроносыми плоскогубцами или кухонным полотенцем, чтобы извлечь плавник вместе с поддерживающими его костями. При необходимости повторите шаги 1 и 2 с другой стороны рыбы.
Удалите при разделке рыбы все оставшиеся чешуйки. Тыльной стороной крепкого ножа соскребите все приставшие чешуйки, начиная от хвоста и продвигаясь к голове рыбы. Чтобы чешуйки не разлетались, вы можете почистить рыбу внутри большого пакета или в кухонной раковине.
Выскребите всю кровь изнутри рыбы. Кончиком ножа вскройте внутреннюю пленку, сделав разрез вдоль полосы, идущей точно посередине полости рыбы, вдоль хребта. Выскребите все остатки крови и внутренностей и тщательно промойте рыбу.
Удалите жабры. Если жабры, которые выглядят как мохнатые розовые или красные полумесяцы, не удалены, вырежьте их кухонными ножницами, сделав надрезы с обоих концов этих «полумесяцев». Тщательно промойте рыбу внутри и снаружи под холодной проточной водой и обсушите.

Посмотрите на фото разделку рыбы пошагово, где показан весь процесс подготовки продукта к кулинарной обработке:

Как разделать сырую целую рыбу на филе

Перед тем, как разделать целую сырую рыбу на филе, её нужно подготовить. Схема разделки рыбы на филе всегда используется одна и та же. Примерная схема разделки рыбы представлена далее в виде пошагового алгоритма:

Сделайте надрез чуть ниже головы. Отделите тушку от головы с одной стороны рыбы: расположите рыбу головой от себя, с помощью ножа для филе сделайте диагональный разрез сразу под жабрами на глубину в половину рыбы.
Сделайте разрез вдоль спины. Начиная от головы, проведите ножом вдоль спины, прорезая кожу и мякоть на глубину примерно 2,5 см, пока вы не дойдете до хвоста. Теперь вам должен быть виден позвоночник.
Повторите разрез. Проделывая длинные, ровные надрезы, еще раз пройдитесь кончиком ножа вдоль верхней части позвоночника, чтобы освободить верхнюю часть филе.
Отделите одну часть филе. Приподнимите мякоть у основания, чтобы показались ребра. Срежьте мякоть, скользя ножом вдоль изгиба ребер, стараясь срезать как можно больше мякоти. Отделите первое филе.
Срежьте второе филе. Переверните рыбу и сделайте еще один диагональный разрез, чтобы отделить голову. Снова сделайте разрез вдоль верхней части позвоночника, чтобы отделить верхнюю часть второго филе.
Отделите вторую часть филе Срежьте мякоть, как раньше, скользя ножом вдоль ребер. Снимите второе филе. По желанию сохраните кости от нежирной рыбы, чтобы позже приготовить рыбный бульон или фюме. На этом разделка рыбы на чистое филе завершена, дальше проводятся другие кулинарные операции.

Как снять кожу с рыбного филе

Дополнительная разделка рыбы на филе без кожи может потребоваться для приготовления некоторых блюд. Перед тем, как снять кожу с рыбного филе, проведите следующие действия:

Ухватите кожу. Расположите хвост рыбного филе поближе к краю разделочной доски. Используйте нож для филе или другой нож с длинным тонким лезвием. Режьте вертикально в направлении кожи, но не прорезая ее.
Расположите нож под филе. Крепко ухватив кожу, расположите лезвие ножа между кожей и мясом под небольшим углом вверх. Проводите лезвием по коже вперед-назад, как будто «сбриваете» мясо. Удалите кожу и промойте филе.

Как вытащить кости из рыбы

Чтобы разделка рыбы без костей была простой и легкой, следуйте следующей инструкции:

Перед тем, как вытащить кости из рыбы, сделайте разрез по краю костей. У некоторых рыб трудно извлечь тонкие косточки, и их следует удалять с помощью ножа. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Разделочным ножом для мяса или ножом для филе сделайте разрез вдоль одной стороны тонких косточек, а затем — вдоль другой стороны.
Извлеките полоску вместе с костями. Пальцами потяните узкую полоску мякоти, содержащую в себе кости, и выбросите ее. Этот метод хорошо работает с плоской рыбой.

Чтобы удалить мелкие кости из рабы следуйте следующей инструкции:

Нащупайте кости. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Проведите кончиками пальцев вдоль филе ближе к его центру. Если вы нащупали торчащий кончик косточки, значит, они все еще на месте.
Извлеките кости. С помощью пинцета для рыбы или остроносых плоскогубцев вытаскивайте косточки одну за одной: цепляйте кончик кости и тяните его по диагонали против роста кости. Этот метод сохраняет внешний вид целого филе.

Как проверить готовность рыбы

Пережаренная рыба выглядит сухой, она будет очень твердой и при разрезании распадется на хлопья. Чтобы избежать пережаривания, периодически проверяйте готовность рыбы.

Чтобы проверить готовность рыбы на глаз — кончиком ножа для чистки сделайте в рыбе надрез. Внутри рыба должна быть едва матовой, но все еще достаточно влажной, если только вам не нужна непрожаренная рыба.

Вы можете проверить готовность рыбы с помощью термометра. Воткните термометр мгновенного действия в самую толстую часть рыбы (обычно возле головы), постарайтесь после прокола мякоти не попасть в полость. Большинство видов рыб готовы, если температура достигла 46-52 °С.

Чтобы проверить готовность рыбы — воткните деревянную зубочистку или металлический тестер для пирога в самую толстую часть рыбы. Они должны входить свободно с небольшим сопротивлением. Или сейчас же прислоните эту шпажку к вашей нижней губе — она должна быть довольно теплой.

Как разделать готовую целую рыбу

Перед тем, как разделать готовую целую рыбу:

Переложите на сервировочное блюдо. Целую рыбу можно переложить на сервировочное блюдо или подать прямо в той посуде, в которой она готовилась. Чтобы перенести рыбу на блюдо, воспользуйтесь лопаткой и большой ложкой.
Надрежьте кожу. Краем металлической сервировочной ложки прорежьте кожу на верхней части рыбы по всей длине. Второй ложкой при этом придерживайте рыбу.
Снимите первое филе. Скользите нижней ложкой по позвоночнику в сторону ребер, чтобы приподнять часть мякоти и кожи, другой ложкой придерживая рыбу сверху.
Удалите позвоночник. Когда вы снимите все верхнее филе, подсуньте ложку под позвоночник и приподнимите его. Это даст вам доступ к нижнему филе.

Посмотрите, как проводится поваром профессиональная разделка рыбы на филе – на видео проиллюстрирована доступно вся технология:

Еще по теме не пропустите

Источник: http://domosedi.ru/blog/recipes/7277.html

Как чистить и разделывать судака в домашних условиях – Stroim24.info

Рыба — это уникальный продукт, используемый для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с нежным вкусом мяса — судак. Блюда, приготовленные из него, могут стать изюминкой любого стола и приятно удивить членов семьи и гостей. Чистить и разделывать тушку можно по-разному.

Особенности и ценность судака

Вкусная и полезная рыба

Судак — хищный пресноводный представитель семейства окунёвых с удлинённой острой головой и двумя спинными плавниками с колючими отростками на вытянутом теле. Рыба является обладателем острых клыкообразных зубов на челюстях.

Судак ценят за белое, нежное и не костлявое мясо. Рыба является источником витаминов и микроэлементов, легкоусвояемого белка.

Мясо судака содержит уникальный химический состав, нормализующий уровень сахара в крови, улучшающий состояние слизистых оболочек и кожи, а также предупреждающий эндокринные нарушения, способствующий профилактике и лечению нервных, а также сердечно-сосудистых заболеваний. Мясо судака является диетическим продуктом, полезно людям, страдающим ожирением, больным либо перенёсшим заболевание.

В кулинарии судак нашёл широкое применение для приготовления разнообразных блюд.

Процесс очистки судака для не имеющих опыта и сноровки в этом деле, может оказаться трудным испытанием. Для очистки судака можно воспользоваться ножом, специальными скребками, имеющимися в продаже, овощечисткой с продольным лезвием либо собственноручным приспособлением с использованием крышек от стеклянных бутылок, либо старой кухонной тёрки.

Сделанный своими руками

Как чистить эту рыбу

Прежде чем приступить к процессу чистки судака, с помощью кулинарных ножниц удаляем колючие плавники, дабы избежать травмирования рук. Если нет ножниц, воспользуйтесь острым ножом — в таком случае верхние плавники удаляем с небольшим захватом мяса.

Судака можно очистить на разделочной доске, однако мелкая чешуя в процессе чистки будет разлетаться в стороны, потребуется дополнительная уборка помещения. Чтобы этого избежать, рыбу рекомендуем чистить в ёмкости с водой — это может быть мойка для посуды либо подходящие по размеру миска, таз. Почистить судака можно поместив его в плотный пакет, внутри которого и останется чешуя.

Очищаем рыбу короткими движениями против роста чешуи немного по диагонали от хвоста по направлению к голове. Чешуя у судака жёсткая, плотно прилегающая к коже, чтобы облегчить процесс её удаления проведите перед началом процедуры по всей тушке наискосок от хвоста к голове вилкой либо неострым ножом.
Удаляем чешую
Промываем рыбу.

Статья в тему: Как избавиться от голубей на балконе, подоконнике, чердаке?

Процесс чистки может быть значительно ускорен, если применить один из методов:

натереть рыбу солью — чешуйчатый покров освободится от слизи, тушка не будет скользить в руках;
рыбу можно обдать кипятком либо окунуть её в кипящую воду, придерживая за хвост — чешуя станет мягче и легко очиститься. Важно не передерживать рыбу в кипятке, появится вероятность снять чешую одновременно с кожей.

Как потрошить тушку

Очищенную и промытую рыбу кладём на разделочную доску либо берём в руку брюхом вверх. Чтобы избежать стойкого рыбного запаха, руки и доску смажьте лимонным соком.
Делаем продольный разрез от хвоста к голове, вскрывая брюхо рыбы.
Вскрываем брюхо
Аккуратно извлекаем внутренности, не повреждая жёлчного пузыря — если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом. При желании для дальнейшего приготовления отделите молоки или икру, а также обволакивающий внутренности жир.
Потрошение
Удаляем чёрную полоску, проходящую по центру хребта внутри тушки, иначе мясо будет горчить.
Тщательно промываем рыбу.
Выпотрошенная и промытая тушка

Как разделать на кусочки или филе в домашних условиях

Напомним, что плавники удаляются перед чисткой.

Если судака готовим целиком, используя нож удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
Отрезаем хвост.
При необходимости тушку нарезаем на порционные куски.Тушка разрезана на порционные куски

Видео: чистка судака

Многие предпочитают разделывать рыбу на филе — более быстрый способ разделки, не требующий очистки чешуи.

Статья в тему: Металлический лом – история и характеристики (+ 5 видео)

Приготовление филе-кусочков из свежей рыбы

Делаем надрез вдоль головы.
Надрезаем голову
Вставляем нож в надрез и короткими движениями отделяем мякоть скользя по кости.
Отделяем мякоть
Срезаем рёберные кости.
Срезаем рёберные кости
Отделяем филе от кожи.
Отделяем филе от кожи
Повторяем процедуру с другой стороны.

Оставшуюся после разделки хребетную кость можно использовать для приготовления ухи либо рыбного бульона.

Видео: разделка судака на филе

Чистка и разделка замороженной тушки

Некоторые предпочитают разделывать замороженного судака, процесс аналогичен разделке замороженного окуня.

Рыбу держим под брюхом, делаем продольные надрезы от головы к хвосту с двух сторон хребта.Делаем надрезы вдоль хребта
Удаляем верхние плавники.Удаляем верхние плавники
Вставляем пальцы в надрезы между кожей и мясом и отделяем её, кожа у судака плотная и достаточно легко отделяется.Отделяем кожу
Со стороны хребта не до конца надрезаем голову.Надрезаем голову
Тянем голову вниз и вместе с ней удаляем внутренности.Удаляем внутренности
Промываем тушку и при необходимости разрезаем на порционные куски.

Видео: чистка замороженного судака

Распространённое блюдо из судака — фаршированная рыба. Для этого блюда кожу надо снять «чулком», важно при этом сохранить её целостность.

Как правильно подготовить к фаршировке

Срезаем кухонными ножницами плавники.
Очищаем тушку от чешуи.
Со стороны брюха не до конца надрезаем голову, хребтовую кость при этом перерезаем.
Аккуратно пальцами отделяем кожу от мяса, снимаем её по направлению к хвосту.
Снимаем кожу «чулком»
Отрезаем хвост от тушки, тем самым оставляя его с кожей и сохраняя при этом целостность кожи.
Отрезаем хвост

Чистку рыбы рекомендуем проводить в рабочих перчатках, дабы избежать травмирования рук.

Используя изложенные советы и приобретя навыки в чистке и разделке судака, можно достаточно быстро справиться с этой процедурой не затратив много усилий. Пусть блюда из этой вкусной и полезной рыбы станут частым гостем на вашем столе.

Поделитесь с друзьями в соц.сетях

Источник: https://stroim24.info/kak-chistit-i-razdelyvat-sudaka-v-domashnih-usloviyah/

Кулинарная Академия Умных Хозяек: Как разделать рыбу на филе

На сегодняшнем занятии в Кулинарной Академии я вам расскажу и покажу, как можно просто и быстро разделать рыбу на филе.

Знаю-знаю, сейчас без проблем можно купить готовое разделанное филе практически любой рыбы.

Однако, во-первых, готовое рыбное филе покрыто неаппетитной «глазурью», которая на поверку оказывается толстенной коркой льда.

Соответственно, домашнее филе обойдется раза в два дешевле готового, магазинного.

А во-вторых, блюда из домашнего рыбного филе, взять хоть филе запеченное в сырно-сливочном соусе, хоть рыбу под сырной корочкой, получаются однозначно вкусней.

Конечно, первый раз разделка рыбы на филе может показаться занятием нудным, долгим и не перспективным. Однако после четвертого-пятого раза вы сможете разделывать рыбу на филе играючи.

Поверьте, при определенной сноровке разделать рыбу на филе можно достаточно быстро, буквально за 10-15 минут.

Нам потребуется:

Тушка белой рыбы без головы – хек, треска, сайда, пикша, минтай.

Прежде, чем начинать разделывать рыбу на филе, помойте и обсушите ее. От чешуи очищать не обязательно, поскольку мы все равно будем снимать шкурку.

Уложите рыбу на большую разделочную доску. Приготовьте острый нож. Я использую универсальный, так называемый поварской – он и не слишком большой, но и не маленький. Золотая середина, в общем.

Первым делом отрежьте у рыбы хвост, срежьте брюшные и спинные плавники.

Затем поверните тушку спинкой вверх. Сделайте разрез вдоль хребта. При этом постарайтесь прорезать «мясо» до позвоночника.

Затем поверните тушку рыбы на «бочок» и аккуратно двигая ножом параллельно столу, срежьте «мясо» с позвоночника.

Затем переверните тушку на другую сторону и повторите процесс.

В результате разделки рыбы у вас должно получиться два филе с кожей и хребтовая кость.

Хребтовую кость не выбрасывайте, а положите в пакет и уберите в морозилку. При случае, добавите ее, когда будете варить рыбный суп.

Срежьте реберные кости, у белой рыбы типа трески/минтая их практически нет. Удалите остатки внутренностей.

Теперь нам нужно отделить шкурку от «мяса». Для этого переверните филе шкуркой вверх. Аккуратно рукой подцепите кончик шкурки. Тяните шкурку «от себя», аккуратно подрезая ее ножом и потихоньку двигаясь к хвосту.

Повторите операцию снятия шкурки со вторым филе.

Все, поздравляю, вы разделали рыбу на филе!

О том, что приготовить из рыбного филе, я расскажу на одном из следующих занятий Кулинарной Академии.

Подпишитесь на обновления, чтобы не пропустить!

Источник: https://www.kulinariya-dly-umnih.ru/2013/02/blog-post_2.html

Разделка канального сома на филе

Пошёл как-то я утречком половить карпов, но вместо них поймал на кукурузу канального сома на 3,5 кг. Решил забрать его с собой, чтобы разделать его на филе и приготовить. Раньше я часто ловил сомов на донку, так что кое-какой опыт у меня с сомами накопился.

Во-первых, у сомов очень колючие кончики плавников. Если они трепыхаются на крючке или неосторожно их разделывать, то очень легко можно проколоть руку. Ранка может стать болезненной и долгозаживающей, поэтому при ловле надо аккуратно брать сомов, а дома можно откусить/отрезать колючие плавники, чтобы защитить свои руки.

Во-вторых, у сома тело покрыто большим слоем слизи. С первыми своими сомами я изрядно намучался: и соскабливал с них слизь и покрывал крупной солью, чтобы ей как наждачкой счищать слизь. Но самым действенным способом оказался облив сома крутым кипятком.

От кипятка слизь становится белой, она прекращает выделяться из тела рыбы.

Достаточно протереть тушку рыбы бумажным полотенцем или просто ножом, чтобы снять всю слизь с рыбы. Без этой процедуры рубу будет очень сложно разделывать, она будет постоянно выскальзывать из рук, да и слизь будет мешаться при готовке, если резать рыбу кусочками.

В-третьих, считается, что у сомов плохая кровь. При обычной разделке сома на филе не надо сильно прижимать филейный нож к позвоночнику рыбы, чтобы не повредить прилегающие кровеносные сосуды. Если же кровь всё-таки выступила, лучше убрать её салфеткой, чтобы она не испортила вкус мяса.

Обычно я срезаю мясо вместе с кожей, начиная от хвоста, и не срезаю рёбра. Но при желании можно прорезать рёбра, а затем вытащить их из мяса при помощи пассатижей.

Если есть желание, то можно вырезать кусок мяса и с брюшка рыбы. Делать это надо аккуратно, чтобы не проткнуть внутренние органы рыбы, так как это тоже может привести к тому, что вкус мяса рыбы может испортиться.

Мясо я срезаю с кожи не целиком, а порционными кусками. Некоторые предпочитают есть мясо сома без кожи, другие наоборот с кожей, тут дело вкуса. Если предполагается грилить рыбу, то можно использовать филе и с кожей.

В-четвёртых, некоторые гурманы считают, что вкус белого мяса сома портит красное мясо мускулов по бокам рыбы. Они срезают красную часть мяса, чтобы насладиться богатым вкусом мяса сома.

Готовое мясо следует хорошо промыть перед готовкой. Сома можно приготовить разными способами, у него жирное вкусное мясо. В зависимости от места обитания мясо сома может иметь специфический привкус, поэтому мясо можно на ночь замариновать с солью и специями, а можно готовить сразу с добавлением приправ.

В целом, сомов можно жарить, варить, коптить, грилить, запекать, мариновать и делать котлеты. За несколько лет общения с рыбаками пришёл к мнению, что некоторым людям вкус мяса не нравится, другие же считают сома деликатесом.

В-пятых, существует другой способ разделки сома — это снятие кожи целиком с рыбы. Для этого обычно вначале надо удалить плавники с шипами, затем сделать надрезы кожи за жабрами рыбы, по спине кожу разрезать вдоль тела, а потом стянуть кожу при помощи пассатижей или клещей.

Кожа слазит хуже, чем при разделки налима, требуется прилагать больше усилий. Но зато это хорошо подходит при разделке небольших сомиков до килограмма, чтобы получить очищенную тушку рыбы.

Посли снятия кожи отрезается хвост и голова, дорезается брюшко и вытаскиваются внутренности рыбы. Затем тушка хорошо промывается. Готовить можно либо целиком, либо нарезать кусками.

Для приготовления сомов мне нравятся рыбины по 3-4 кг весом. У них можно срезать достаточно много мяса. У более крупных особей появляется привкус «тины», а маленьких готовить лучше тушками.

В первый год пребывания в Квебеке я просто объелся этой рыбой, так как поймать её на донку не стоило особых трудов. Позже я освоил спиннинг и стал охотиться на щуку, судака и басса.

В последнее время я чаще всего ловлю сомов по принципу «поймал-отпустил», но иногда не брезгую принести добычу домой и что-нибудь приготовить из сома вкусненькое.

Так что местный канальный сом — это вполне съедобная рыба.

Источник: http://rybalkavmonreale.ru/file-som/

Как чистить сома без проблем?

Вам понадобится:

тушка сома
соль, проточная вода
мясорубка и вилка
соль и специи
растительное масло
зола
яйцо и мука
салфетка

Сом – рыба, обитающая в пресноводных водоемах, он отличается тем, что предпочитает для жизни глубокие ямы, заполненные не слишком чистой водой, поэтому его мясо может отдавать болотной тиной.

Особенно важно избавить рыбу от слизи, которая покрывает кожу сома вместо чешуи. Именно она может стать основным источником неприятного запаха, который испортит даже самое изысканное блюдо.

Чтобы почистить сома – в начале нужно обвалять его в крупной соли и почистить тушку. Это главные правила — как чистить сома

Затем можно приступать к вспарыванию брюшка и отрезанию плавников, хвоста и головы. На этапе извлечения внутренностей можно обнаружить то, что в соме находится икра. Ее можно готовить разными способами.

Но сначала необходимо избавить ее от пленок, очистив обычной вилкой или пропустив ее через мясорубку. Соленая икра получается удачной при использовании слабого соляного раствора (достаточно нескольких часов на засолку) .

И задача — как приготовить икру сома становится несложным испытанием.

Разделка сома с обязательной обработкой крупной солью и промыванием тушки водой – предварительный этап для приготовления этой рыбы. Наиболее вкусны маленькие сомики, которые не выросли свыше 40 сантиметров.

Их можно запекать в духовке в фольге (чтобы не пересушить) . Стоит положить в рыбу овощную начинку и душистые травы, которые помогут победить запах «реки», если он все еще остался.

Но если есть вопрос — как приготовить сома в духовке, если он слишком велик, то ответ прост – порубить его на порционные куски.

Чем крупнее сом, тем больше радости у рыбаки тем больше трудностей при приготовлении его жесткого и более «ароматного мяса».

Чтобы приготовить рыбу вкусно, необходимо провести весь предварительный комплекс мероприятий по очистке и порезать его на порционные куски. Каждый из кусочков натирается специями и обжаривается – подается сом с лимонными дольками.

И если еще остались вопросы — как вкусно приготовить сома, то далее в статье приводится рецепт его обжарки на сковороде

Для этого рецепта нужно использовать или филе или кусочки сома, а также яичная панировка и смесь из муки и кукурузы, в которую нужно будет обмакивать кусочки рыбы. Двойная панировка позволяет добиваться лучшего вкуса.

Рецепт предполагает то, что сом будет жариться во фритюре, то есть куски рыбы должны полностью покрываться раскаленным маслом.

После того, как жарить сома, используя этот рецепт, рекомендуется положить его на салфетку, чтобы дать стечь лишнему маслу.

Если нет возможности очистить сома при помощи соли в домашних условиях, то можно пробовать походный вариант, когда рыбу предварительно необходимо подкоптить на яблочном дыме, а затем снять с него кожу «чулком» с головы и до хвоста. Кроме того, очистка кожи от слизи может производиться и при помощи золы. Здесь вы сможете выбрать оптимальный вариант очистки сома и его приготовления.

Источник: http://uznay-kak.ru/eda-i-napitki/raznoe/kak-chistit-soma-bez-problem

Как правильно разделать камбалу и быстро почистить от чешуи и кожи, как чистить разными способами

О пользе камбалы слышали все, но вот готовить её любят немногие. И это связано с тем, что подготовительный этап обработки кажется ужасным, ведь эту плоскую рыбину нужно чистить, а потом и разделать. Давайте разбираться со всеми тонкостями обращения с этой морской рыбой.

Ценность продукта

Камбала — рыба со сплющенным телом, глазами на одной стороне, более яркой верхней частью туловища, обращённой вверх. Она обладает способностью мимикрировать, заслужила признание гурманов, ласково называющих её «морской курочкой».

Даже те, кто пробовал камбалу лишь однажды, отмечают неповторимый и нежный вкус мяса белого цвета. В филе камбалы содержится около 20% суточной нормы необходимых человеку белков.

Более того, аминокислоты в этой рыбе сбалансированы так, что они легко усваиваются, то есть подходят даже для диетического меню.

Употребляя в пищу камбалу, мы получаем не только витамины, но и микроэлементы:

фосфор (укрепляет зубы, скелет, волосы и ногти);
йод (нормализует обмен веществ);
жирные кислоты (профилактика онкологических заболеваний).

Редко кто не любит кушать камбалу, но вот чистить и разделывать её — удовольствие сомнительное

Как правильно разморозить рыбу

Никаких специальных приспособлений для чистки камбалы вам не потребуется — разве что острый нож, железная губка для мытья посуды (последнее — для чистки мелких рыбёшек). А вот некоторые нюансы учесть нужно.

Готовить лучше свежую рыбу, так как со временем она теряет свои полезные свойства. Но если поход на рыбалку за свежей камбалой — не ваш случай, то можно обойтись и свежезамороженной тушкой.

И в этом случае важно разморозить рыбку, так как чистить и потрошить мороженую рыбу нельзя.

Существует 2 варианта привести морскую курочку «в боевую готовность»:

естественный способ — подойдёт, если вам не нужно никуда спешить: помещаем рыбу в пакет и кладём на нижнюю полку в холодильник до полного размораживания;
ускоренный способ: тушку рыбы помещаем в миску с подсоленной водой (по 1 ч. л. поваренной соли на 1 кг веса камбалы).

Оттаявшую тушку нужно промыть холодной водой, удалить кристаллы песка и соли, слизь, остатки водорослей.

Если есть время, то можно размораживать камбалу в холодильнике, обязательно подстелив салфетку под тушки для впитывания воды

Когда камбалу нужно чистить и как это можно сделать

Обычно рыба очищается от чешуи промышленным способом, сразу после вылова. Однако бывают и исключения (особенно если это ваш улов). В этом случае чешую можно удалить ножом или скребком-мочалкой, но чаще всего просто снимают кожу с камбалы. Это самый быстрый способ почистить рыбу.

Как правильно снять кожу вместе с чешуёй и удалить плавники

Для удаления головы делаем 2 надреза со стороны хребта и голову отрезаем вместе с внутренностями. По отдельности это делать нельзя, так как можно повредить жёлчный пузырь. Выделившаяся жёлчь придаст мясу неприятную горечь.
Кладём рыбину так, чтобы светлая кожа оказалась снизу.
Отрезаем плавники и хвост ножницами.
По периметру тушки (вдоль линии плавников и у хвоста) прорезаем кожу.

После удаления плавников по периметру тушки делают неглубокие надрезы для снятия кожи
Поддеваем надрезанную у хвоста кожу ножом и аккуратно отделяем, потом под шкурку просовываем пальцы и медленно отрываем её от мяса, как будто снимаем чулок.
Кожа с камбалы при правильной разделке снимается легко, как чулок
Так же снимаем кожу с другой стороны.
Соскребаем кровь с хребта.

Как почистить камбалу со снятием шкурки — видео

Как чистить мелкую рыбу, что делать с шипами: полезные советы

С мелких видов камбалы удалять шкурку не нужно, достаточно разрезать по линии хребта на две части, чтобы удалить кости.
Для чистки небольших рыбёшек можно использовать жёсткую щётку, например, металлическую губку для мытья посуды.
Если у вашего улова на верхней части есть шипы, то их можно оставить и удалять, как кости, в процессе трапезы.

Обычный способ удаления чешуи — видео

Как выпотрошить и разделать рыбу

Если для приготовления блюда нужно мясо на коже, то камбалу нужно выпотрошить. Избавиться от внутренностей труда не составит.

Кладём камбалу тёмной стороной кверху.
Отрезаем хвост и плавники (можно использовать кулинарные ножницы).
От головы с обеих сторон делаем надрез в форме буквы V.
Отделяем потроха от туловища и удаляем вместе с головой.

Способы разделать крупную рыбу на филе

Для отделения филейной части годятся только крупные рыбины, например, королевская или полосатая. В процессе филевания кожу можно срезать двумя способами:

с нарезанных кусочков (после снятия филе с костей);
со всей тушки (до снятия филе с костей).

В процессе разделки камбалы на филе кожу можно снимать до или после снятия мяса с костей

Как разделать большую рыбу на филе со снятием кожи с кусков

Для первого варианта с рыбы не нужно предварительно снимать кожицу, только счистить чешую и выпотрошить.

Удаляем голову и внутренности камбалы.
Кладём тушку на светлую сторону.
Делаем разрез по хребту.
Надрезаем хвостовую часть.
Аккуратно ножом снимаем половинку мяса с кожей, срезая его с костей.
Срезаем филе со второй части.
Переворачиваем рыбину и аналогичным способом снимаем филе с брюшка.
Кладём кусок на кожу, ножом срезаем ту часть, которая прилегает к плавникам — жирок.
Повторяем с каждым кусочком.
С хвостовой части делаем надсечку ножом, отделяя мясо от кожи.
Одним движением снимаем кожу с мяса.
Так же обрабатываем остальные кусочки.

Разделка рыбы на филе со снятием шкуры с цельной тушки

Перед филеванием удаляем голову вместе с внутренностями и снимаем кожицу чулком.

Кладём камбалу тёмной стороной кверху.
Делаем аккуратный надрез от головы к хвосту по линии хребта.
Вкладываем кончик ножа в получившийся надрез, снимаем филе вдоль костей, приподнимая мякоть.
Переворачиваем тушку на другую сторону и повторяем все манипуляции.

Мастер-класс по филеванию камбалы — видео

Как дальше подготовить тушку к приготовлению блюд

Главное, что нужно сделать перед тем, как заниматься созданием кулинарного шедевра из камбалы, это нейтрализовать неприятные запахи и немного смягчить филе.

Очищенную и выпотрошенную тушку промываем прохладной водой.
Натираем рыбку мелкой солью и отправляем в холодильник на 30 минут.
Перед приготовлением замачиваем тушку в тёплом нежирном молоке на 20 минут. Так мы избавимся от горьковатого привкуса.

Чтобы блюдо из камбалы получилось вкусным, нужно промыть филе, натереть его солью и замочить в молоке

Теперь вас не испугает процесс чистки и разделывания камбалы и ничто не помешает полакомиться жареной или запечённой рыбой. Главное, разморозить тушку и обратить внимание на вид камбалы: например, с мелких рыбёшек нет необходимости снимать шкуру и шипы можно оставить.

Источник: https://sovet.help/sovety-dlya-doma/kak-razdelat-kambalu.html

Как правильно разделать камбалу и быстро почистить от чешуи и кожи, как чистить разными способами

Как легко почистить камбалу и разделать её на филе

Морская рыба камбала обладает полезными свойствами, но очень редко встречается в домашнем меню. Не каждая хозяйка знает, как правильно чистить и разделать камбалу. На самом деле это не составляет никакого труда, нужно лишь соблюдать некоторые рекомендации.

Содержание

1 Особенности и полезные свойства камбалы
2 Размораживание тушки
3 Как чистить камбалу от чешуи и кожи

4 Как правильно выпотрошить и разделать рыбу
5 Филевание крупной камбалы

Особенности и полезные свойства камбалы

Камбала — представитель морской фауны. К самым распространённым видам относятся: звездчатая, желтопёрая, белобрюхая, палтусовидная. У камбалы необычная плоская форма, а у некоторых видов плавники имеют тигровый окрас. Любители рыбы относят её к деликатесам и ценят за нежное и сочное мясо. Оно имеет низкую калорийность, но содержит много витаминов и легкоусвояемых белков.

Аминокислоты, минералы и полиненасыщенные жирные кислоты снижают уровень холестерина в крови. Это приводит к снижению риска развития инфаркта и атеросклероза. Употребление мяса камбалы показано людям с серьёзными физическими и интеллектуальными нагрузками, детям, будущим мамам.

Камбала имеет необычную плоскую форму

Камбала — это диетический продукт, который можно употреблять в пищу тем, кто мечтает о стройной и красивой фигуре.

Размораживание тушки

Не многие имеют возможность приобрести свежую рыбу. Чаще всего она поступает в магазин в замороженном виде. Чтобы сохранить все полезные свойства кабалы, её необходимо правильно разморозить. Способы размораживания:

Медленный способ размораживания. Рыбу положить в пакет и поместить до полного оттаивания на нижнюю полку холодильника. Способ хорош для тех, кто располагает достаточным количеством времени.
Ускоренный способ размораживания. Рыбу погрузить в воду с добавлением соли из расчёта одна чайная ложка на килограмм продукта. Вода должна быть холодной — использование тёплой воды приведёт к потере полезных свойств и вкуса рыбы.

Свежую либо размороженную рыбу нужно тщательно промыть от морских водорослей, слизи и соли.

Как чистить камбалу от чешуи и кожи

Существуют различные виды камбалы — с чешуёй и без чешуи. Независимо от вида, эта рыба имеет плотную кожу. Некоторые виды камбалы, например, черноморский калкан, покрыты шипами.

Приготовление камбалы сопровождается неприятным запахом, и блюдо приобретает специфический привкус. Чтобы этого избежать, кожу надо удалить. Только очень мелкие тушки без чешуи не нуждаются в удалении кожи. Нужно действовать по шагам:

Надрежьте тёмную сторону тушки по кругу, продвигаясь от хвоста к голове.

Кожу надрезают в направлении от хвоста к голове

Острым ножом аккуратно подрезайте кожу снизу, отделяя её от мякоти.

Очищать тушу от кожи нужно с хвостовой части

Возьмитесь за кожу и, двигаясь по направлению к голове, снимайте её как чулок.

Как правильно выпотрошить и разделать рыбу

По строению камбала отличается от других видов. Органы пищеварения у неё располагаются под жабрами.

Если камбалу потрошить неправильно, возможен разрыв внутренностей. В таком случае готовое блюдо может приобрести горьковатый вкус и запах водорослей.

Инструкция:

Используя нож либо хозяйственные ножницы, срежьте плавники и хвост, если не сделали этого раньше.

Плавники и хвост отрезают ножницами

Сделайте с двух сторон от головы V-образный разрез.

Около головы делают V-образный надрез

Удалите голову вместе с жабрами и внутренностями.

Аккуратно удалите оставшиеся внутренности и промойте полость.

После удаления головы, камбалу очищают от оставшихся внутренностей

Филевание крупной камбалы

Для получения филе удобнее использовать крупные тушки. Работать рекомендуется острым ножом с тонким и длинным лезвием.

Инструкция:

Тушку положите вверх тёмной стороной и, используя нож, сделайте надрез вдоль хребта до самых косточек.

Сделайте надрез перпендикулярно первому, чуть выше хвоста.

Сделайте надрезы вдоль туловища камбалы и перпендикулярно хвосту

Вставьте нож в надрез и короткими движениями отделите мякоть, скользя по кости.

Отделите мякоть с одной стороны тушки

Отделите так же вторую половину филе.

Отделите филе от второй части тушки

Тушку переверните на другую сторону и повторите процесс разделки.

Видео: как чистить и разделывать камбалу на филе

Почистить камбалу от кожи и разделать её на филе может любая хозяйка. Изучив пошаговую инструкцию, вы легко справитесь с этой задачей. Камбалу можно пожарить на сковороде или приготовить другим способом. Пусть этот вкусный и полезный продукт займёт достойное место на вашем столе.

Источник: https://jenskiijurnal.ru/sovety/kak-pravilno-razdelat-kambaly-i-bystro-pochistit-ot-cheshyi-i-koji-kak-chistit-raznymi-sposobami.html

Разделка рыбы на филе. Разделка рыбы: схема :

Рыба является ценным и незаменимым продуктом питания благодаря большому содержанию биологически активных веществ и жирных кислот, витаминов А и D, микроэлементов: кальция, фосфора, йода. Рыбные блюда усваиваются организмом человека намного легче, чем мясные. Но чтобы их приготовить, рыбу сначала нужно разделать на филе. Об этом читайте далее в статье.

Разделка и обработка рыбы. Что это такое?

Разделать рыбу – это значит очистить ее от чешуи и внутренностей, удалить голову, плавники, кости и кожу. Обработка включает в себя следующие операции: оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов и блюд. Рыба бывает чешуйчатой, бесчешуйчатой и осетровой. Обработка и разделка рыбы каждой группы имеет свои особенности.

Так, чешуйчатые породы подвергаются следующим процедурам:

Удалению чешуи.
Потрошению.
Промыванию.
Разделке.
Вторичному промыванию.
Приготовлению полуфабрикатов и блюд.

Разделка рыбы с костным скелетом бесчешуйчатых пород делается так же, только вместо удаления чешуи их поверхность очищается от слизи.

Как проверить качество рыбы?

Следует обратить внимание на жабры. Если они ярко-красного цвета, то рыба свежая. Придя домой, раскалите лезвие ножа и вонзите его в мякоть. Через 30 секунд выньте его и понюхайте. Рыба свежая, если нет гнилостного запаха, а мясо на месте разреза имеет плотную консистенцию и у кости не потемнело.

Способы разделки рыбы

Потрошение – самый распространенный способ, который применяется для основного большинства рыб. Заключается он в следующем: делается разрез по брюшку от хвоста до головы. Внутренние и половые органы (икра, молоки) удаляются полностью, зачищаются сгустки крови у позвоночника. Голова не отрезается. Но если рыба очень крупная, ее нужно удалить.

Разделка рыбы осуществляется другим способом, который называется жабрование. В этом случае жабры и внутренности удаляются. Остаются: икра, молоки, жир.
Для лососевых и осетровых рыб применяется разделка на бобовник. Удаляются голова и хвост. Рыба разрезается вдоль позвоночника на две половины. Внутренности и позвоночник удаляются.
Рыбу разделывают на пласт.

В этом случае она разрезается по спине до самого хвоста, внутренности удаляются. Разрез головы должен проходить посередине теменной части и продолжаться по спинке. Голову можно оставить, а можно удалить, как кому хочется.
Разделка рыбы на полупласт используется для крупных видов, таких как лещ, сазан.

Один разрез делается вдоль всего позвоночника, начиная с правой стороны, от глаза до хвоста. Другой – с левой. Все внутренности удаляются, кровь зачищается.
Такая рыба, как сом, окунь, усач, разделывается на спинку или балык. Удаляются голова, внутренности и брюшко. Брюшная часть (теша) срезается на пару сантиметров ниже линии бока и заканчивается у плавника анального отверстия.
Разделывают на филе.
Нарезают на куски длиной 15 см и больше. Для этого используют потрошеную, обезглавленную рыбу.

Выбор филейного ножа для разделки

Если человек планирует приготовить свежую рыбу, следует позаботиться о выборе инструмента, которым будет осуществляться ее разделка. Правильно подобранным ножом быстрей и проще работать. Универсальным считается прибор для филирования с длиной лезвия 19 см. Разделка рыбы филейным ножом не нуждается в лишних усилиях.

Однако не всегда есть возможность приобрести именно универсальный инструмент. Тогда можно обойтись филейным ножом с лезвием 10-23 см. Каким работать, подскажет размер рыбы. Если она маленькая, такая как сельдь, короткое лезвие ножа вполне подойдет.

Щуку, карпа, окуня лучше разделывать лезвием средней длины. Большую рыбу, вроде лосося — длинным. В настоящее время большой популярностью пользуются ножи из дамасской стали. Их лезвия украшены изящным узором, поэтому перепутать их с другими невозможно.

<\p>

Как правильно разделать красную рыбу?

Рыба из семейства лососевых считается очень полезным продуктом благодаря большому содержанию в ней жирных кислот, понижающих вредный холестерин.

Разделка красной рыбы начинается с ее мытья и обсушивания с помощью любой впитывающей влагу ткани. Для уменьшения скольжения разделочная доска кладется на влажное полотенце, а рыба – на сухую ее поверхность хребтом к себе, головой вправо.
Далее берется острый нож, и делается поперечный надрез ниже головы до самого хребта. В зависимости от вашего желания, можно сразу отрезать голову, которая вместе с хвостом и плавниками отправляется в холодильник и в дальнейшем используется для приготовления ухи. Чтобы не задеть брюшко ножом, его нужно слегка приподнимать.
Затем рыба переворачивается другой стороной к себе, и снимается вторая ее половина, аналогично первой.

Филе рыбы

Итак, разделка рыбы на филе завершена. Но с ним еще нужно поработать: срезаются все реберные косточки, и зачищается или срезается животик, по вашему усмотрению. Но это еще не все. Понадобятся щипчики, которыми вынимаются все мелкие косточки по направлению их расположения. Теперь филе полностью готово для дальнейшей обработки и приготовления из него различных блюд.

Но рецепты многих из них не предполагают использования филе с кожей. Чтобы ее снять, нужно каждый пласт уложить вниз, сделать надрез ножом в области хвоста и снять ее. Плоская поверхность ножа должна плотно прилегать к столу. Для этого рыба кладется на его край.

Филе без кожи готово. Далее следует его промывка и нарезка на кусочки поперек волокон. Если филе будет вариться, оно нарезается под прямым углом, так каждый кусочек сохранит свою форму.

Для жарки нарезка филе осуществляется под углом 30 градусов, так кусочки лучше прожарятся.

Как разделать осетровые?

У этого вида рыб отсутствует костный хребет, а поверхность покрыта не чешуйками, а костными пластинками-жучками в несколько рядов. Интересный факт: все осетровые, кроме стерляди, поступают в продажу в потрошеном виде.

Исключение составляют экземпляры, добытые подледным ловом. В продажу поступает замороженная рыба. Для ее размораживания достаточно 6-10 часов в условиях комнатной температуры.

Чтобы не повредить рыбу при разделке, нужно приготовить заранее необходимые принадлежности: острый нож, топорик и емкость для икры.

Лучше покупать живую рыбу. Но если нет возможности сделать это, обходятся и замороженной. Главное — после размораживания обдать осетрину горячей водой. Тогда с нее сойдет слизь, а чешуйки легче будет удалить.

Если вам попалась рыба с икрой, брюшко разрезать нужно осторожно. Сначала вынимается икра, а потом внутренности. Будьте осторожны и не повредите желчный пузырь. Иначе рыба будет горькой, и ее придется выбросить.

Разделка осетровой рыбы начинается с удаления головы вместе с грудными плавниками и плечевыми костями. Затем срезаются жучки и плавники на спине и брюшке, удаляется визига – жила, которая проходит вдоль всего хребта рыбы.

Она ядовита, и ее нельзя есть без специальной обработки. Для удаления визиги осетр берется за хвост, кожа у хвоста надрезается по кругу, приподнимается, и визига выскальзывает сама. Только потом отделяется хвостовой плавник.

Завершена самая трудная работа.

Разделка рыбы продолжается. Начинается ее пластование на звенья. Для этого рыба разрезается вдоль спины, начиная с головы. После звенья зачищаются и промываются от сгустков крови. Крупные звенья разрезаются вдоль и поперек на несколько частей так, чтобы куски удобно было использовать для порционной нарезки.

Обработка осетровой рыбы

После того как разделка завершена, приступают к обработке, которая бывает разной. Зависит это от дальнейшего использования филе рыбы для приготовления блюд.

Если необходимо рыбу варить, то сначала она ошпаривается кипятком и зачищается от оставшихся при разделке мелких жучек на брюшке и боках. После промывается холодной проточной водой. Это делается для того, чтобы убрать с поверхности сгустки образовавшегося при ошпаривании белка. Чтобы не потерялась форма, каждый кусочек перевязывают шпагатом.
Для приготовления отдельных блюд возникает необходимость пожарить до готовности или слегка припустить на раскаленной сковороде целое или разрезанное на порции звено рыбы. Сначала нужно срезать все хрящи, ошпарить и зачистить от жучек, а уж потом жарить.
Стерлядь очищается от жучек, предварительно не подвергаясь процедуре ошпаривания, после размораживания естественным путем. Но у рыбы, которую планируют припускать целиком, жучки на спине отделяются после тепловой обработки. Если ее думают варить, жарить или припускать мелкими кусочками – до проведения этой процедуры.

Разделка и обработка разных видов рыбы

Сом, угорь и налим имеют примечательную особенность при обработке. Кожа с этих рыб снимается чулком. Только потом удаляются голова, хвост, плавники, разрезается брюшко, и вынимаются внутренности. Затем рыбка промывается холодной водой.
Разделку камбалы начинают с удаления плавников, головы и хвоста.

Лучше это делать топориком. Затем вынимают внутренности. Белая часть кожи очищается от чешуи, а черная снимается, начиная с хвоста. Далее камбала разрубается на две половинки вдоль и нарезается поперек на кусочки.
При разделке наваги сначала надрезается кожа рыбы вдоль всей спины, а потом удаляется нижняя челюсть.

Только после этого приступают к снятию кожи с обеих сторон, начиная с верхней челюсти. Руки не будут скользить, если их натереть солью. Далее через надрез на спине удаляются внутренности и срезаются плавники. Брюшко не разрезается. Это нужно для сохранения икры внутри тушки.

Выпотрошенная рыба хорошо промывается под холодной водой.

Разделка рыбы. Схема

Разморозить рыбу.
Удалить голову и грудные плавники.
Срезать спинные жучки.
Удалить остальные плавники.
Вынуть визигу.
Разделить рыбу на звенья.
Ошпарить горячей водой.
Очистить мелкие брюшные и боковые жучки.
Хорошо промыть рыбу под проточной холодной водой.
Перевязать звенья шпагатом для варки рыбы.
Срезать хрящи.
Сделать нарезку порционных кусочков для жарки.
Второй раз ошпарить рыбу.

Схема разделки других пород рыб: чешуйчатых и бесчешуйчатых — примерно такая же.

Только вместо жучек очищается чешуя или слизь.

Но схема, как и разделка, для отдельно взятого вида рыбы имеет свои особенности и очередность проводимых действий. Читайте дальше в статье.

Как разделать соленую рыбу?

Свежая и соленая рыба разделываются, по существу, одинаково. Но соленая содержит около 20% соли. Поэтому перед приготовлением какого-то блюда ее сначала нужно вымочить. Разделка соленой рыбы начинается с очистки чешуи.

После удаляются голова, плавники и хвост, они вымачиваются отдельно. Далее тушка нарезается на порционные кусочки. Для сведения: чешуя с соленой рыбы трудно очищается. Для облегчения процесса рыбу на один час помещают в холодную воду.

А вымачивают ее двумя способами:

Кусочки рыбы, нарезанные на порции, кладутся на решетку в ванну. Холодная вода должна течь непрерывно. Она омывает рыбу и стекает. Вымачивание продолжается 6-12 часов.
Разделанная соленая рыба заливается холодной водой, которая меняется каждый час. Наружные слои быстро отдают соль воде. Чтобы она уходила из слоев внутри рыбы, нужно время. Поэтому чем дольше она будет вымачиваться, тем меньше соли останется в ней. Здесь каждый решаем сам, сколько времени займет эта процедура: 6 или 12 часов.

Вымоченная соленая рыба сразу же подвергается тепловой обработке, ее нельзя долго хранить.

Источник: https://www.syl.ru/article/169381/new_razdelka-ryibyi-na-file-razdelka-ryibyi-shema